El restaurante que funciona con el solo oficio de su dueño y la colaboración de los clientes

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Este artículo fue publicado originalmente en Munchies.

La industria del sector servicios siempre dispone de un buen plantel de oportunidades laborales. El aumento del número de chefs que trabajan como freelance se está convirtiendo en un desafío cada vez mayor para los restauradores que intentan preservar la prosperidad de sus negocios. Dennis de Haan tiene 28 años y es el propietarios del restaurante De Haan, en la ciudad holandesa de Groninga no tiene ese problema.

Su restaurante sienta a 16 comensales, sirve cinco platos, e incluye un cocina abierta y una vinatería. Y lo mejor de todo: De Haan se encarga de hacerlo absolutamente todo. Durante los cinco días laborables de la semana, De Haan no solo es el chef, sino también el camarero, el pinche de cocina y el encargado de cargar el lavaplatos. Y su negocio es un éxito absoluto: no dispone de una mesa libre hasta febrero de 2017.

¿Cómo se lo monta para dirigir un restaurante sin personal? Munchies le ha visitado para averiguarlo.

Solo poner un pie en el restaurante, De Haan pregunta si desearíamos tomar café. Si la respuesta es sí, tienes que servírtelo tú mismo. Así funciona De Haan: los comensales se encargan de servirse sus propias bebidas.

Cada plato es servido con su vino correspondiente, y las botellas están almacenadas en un frigorífico en el orden de salida de los platos. Después de cada plato y del vaso de vino correspondiente, los mismos comensales se encargan de escribir lo que han consumido de sus respectivos menús hasta completar la cuenta de su cena.

Mientras prepara los postres que servirá esta noche — algo que está haciendo untando bombones en chocolate — De Haan nos cuenta que: "hace cuatro años tuve esta idea de restaurante. Siempre me preguntaba: ¿Acaso esto no se puede hacer más rápido, más eficaz y mejor? Siempre quise tener mi propio negocio, pero montar un restaurante de la nada es mucho más duro si lo haces con personal que si lo haces solito".

De Haan ha convertido la organización en una forma de arte. Su deslumbrante cocina dispone de infinidad de estantes provistos de especies. "Cada plato dispone de su propio sazonamiento, y los ingredientes están al alcance de tu mano. "Cada metro cuadrado del restaurante ha sido pensado al milímetro".

"Si montas un restaurante en un espacio que ha sido concebido para que haya un restaurante, un lugar que ya dispone de una cocina y una estructura pensada de antemano, entonces no podrás llevar a cabo mi idea. A mí me convenía un espacio completamente vacío. Yo he diseñado cada centímetro y cada mueble de esta cocina", explica.

Basta con darse una vuelta por el restaurante, para darse cuenta de hasta qué punta De Haan lo tiene todo pensado. El contenedor de metal donde está la licuadora tiene el mismo aspecto que el receptáculo en que se depositan los cepillos de dientes en un lavabo.

"Es exactamente eso", confirma De Haan con una sonrisa. "Te permite sacar la licuadora fácilmente, así que es un dolor de cabeza menos. El cable de la licuadora está pegado al cordel de un forfait de esquí para evitar que se golpee contra el horno".

La cubertería está organizada según el orden de los platos, al igual que las copas. "Incluso en el caso de que no le explicara a todo el mundo cómo funciona todo al principio de la velada, todo el mundo encontraría la cubertería", explica De Haan.

"En realidad, las cenas no exigen tanta dedicación. La puesta a punto del espacio durante el día es lo más laborioso", explica. "Es una carrera a contrarreloj, porque todo tiene que estar a punto a las 6 de la tarde. Los comensales pueden elegir entre un menú degustación, o elegir tres, cuatro o cinco platos.

Al poco de estar en su restaurante uno empieza a comprender cómo se organiza el joven chef para abrir cinco noches a la semana. "En una semana sirvo a setenta comensales, de manera que cuando hago los bombones no hago 15 para esa noche, sino que ya preparo los 70 de la semana. De hecho, si puedo, hago 300".

Otro de los trucos de De Haan consiste en "envasar al vacío y mantener frescos los ingredientes. Siempre que no interfiera en la calidad del ingrediente, no es problema".

Y eso no es algo que solo suceda en restaurantes dirigidos y atendidos por una sola persona. "Yo trabajé en Parkheuvel (un restaurante de Rotterdam que cuenta con una estrella Michelin), y a veces se preparaban las cosas con tres meses de antelación. Los mejores lugares tienen que ser muy eficaces para mantener el mismo nivel de manera consistente. De otro modo, terminarás encontrándote con problemas cada día".

El menú es siempre una sorpresa. Durante el día en que recibe a Munchies, De Haas está preparando una serie de nuevos platos para el mes de diciembre: ravioles de champiñones para vegetarianos, y espalda de ciervo para carnívoros. "Mi forma de cocinar es pura, y me concentro en los ingredientes de temporada. Puedo tener ternera en enero, de manera que ahora mismo prefiero cocinar carne de ciervo".

Uno se pregunta hasta qué punto De Haan echará de menos el frenesí y el delirio de una cocina llena de gente. "No extraño las conversaciones en la cocina", confiesa. "A veces mi novia se pasa a las 4 de la tarde, y en un momento dado siempre le digo: 'tienes que irte ya'.

Cocinar exige mucha concentración y estar siempre pendiente de muchas cosas al mismo tiempo. A mí me basta con estar solo para estar tranquilo y manejarme a mi ritmo. Así, me concentro en lo que hago, y eso es lo que me permite hacer tantas cosas".

Una vez los comensales han finalizado sus cenas, es el mismo chef quien se encarga de lavar los platos. Las ollas y los platos se empapan en agua con detergente, y la cubertería dispone de su propio receptáculo. "Esto también era originalmente un recipiente para almacenar el cepillo de dientes", explica De Haan.

Resulta realmente pintoresco que haya reciclado tales recipientes para tantas cosas distintas. Según él, la clave es que son muy fáciles de limpiar, además de estar hechos de acero inoxidable.

Al final, todos sus pequeños trucos persiguen un solo objetivo: conseguir un menú con los platos de lo más sabrosos. "Puedes tener el mejor concepto del mundo, que si tus clientes no disfrutan de su comida, no te servirá de nada. Porque entonces no irá nadie.

Le preguntamos a De Haan si no le molesta tener que lavar los platos. "Para nada. No hay ninguna parte de mi trabajo que deteste. Lo único que me preocupa es que algunas cosas me llevan mucho tiempo. Y cuando me sucede eso, intento buscar maneras alternativas de acometerlas. Pero vaya, creo que ya conocéis la mayoría de mis secretos".

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