En imágenes: cocinando falafels en el campo de refugiados sirios de Zaatari

Este artículo fue publicado originalmente en Munchies.

Ali acomoda un pan de pita. Coloca suavemente pero con agilidad un puñado de pequeñas albóndigas de garbanzo y las aplasta con la punta de los dedos. Luego esparce dados de tomate, ensalada verde y remolacha en vinagre sobre ellas. Rocía el conjunto con una generosa dosis de pasta de sésamo y a continuación pliega el sándwich y lo entrega a un joven que está ansioso por probar su comida.

Todas las imágenes por Thomas Louapre.

Ali tuvo que abandonar su país de origen, Siria, por la guerra civil. Hoy, a los 37 años vive, cocina y vende falafel en Zaatari, el segundo mayor campamento de refugiados del mundo, ubicado en un desierto de polvo en la parte norte de Jordania. Inaugurado en el verano de 2012, Zaatari ha acogido a más de 80.000 sirios que huyeron de la guerra. Desde hace algún tiempo, sus habitantes han comenzado a buscar actividades para hacer ocupar su existencia en el exilio.

El "mercado saudí", una de las arterias principales del campamento, es un hervidero de actividad. Motos, camiones, y un cúmulo de peatones comparten el camino rodeado de una larga serie de pequeñas tiendas establecidas en el interior de las casas prefabricadas. Aquí se encuentra casi cualquier cosa: cochecitos de bebé, frutas, verduras, calcetines, bombillas de luz, perfumes, vestidos de novia…
Según estimaciones de la Agencia de la ONU para los Refugiados (ACNUR), existen alrededor de 2.500 tiendas o negocios de este tipo en el interior del campamento de Zaatari.

El negocio de Ali está siempre lleno, desde la mañana hasta la tarde, y especialmente los viernes. "¡Gracias a Dios, mis falafels son famosos!", asegura el propietario de este negocio, mientras ofrece una modesta sonrisa. Cada mañana, llega al amanecer para preparar los ingredientes, mezclar el puré de garbanzos y habas con las especias, y algunos secretos que no quiere confesar. Como no tiene donde refrigerar los alimentos, debe preparar un nuevo lote cada día.

En frente de la tienda, Abou Achraf, de 46 años, amigo y empleado de Ali, dora los falafels tan rápido como puede en su freidora móvil. "Esta es una operación bien ensayada", dice mientras ríe y ofrece una brillante y magnética mirada. Detrás del mostrador, Ali saluda a los clientes que han venido para comer habas cocidas a fuego lento y bien sazonadas, tahini, hummus, falafels, o simplemente un puñado de las deliciosas y crujientes albóndigas espolvoreadas únicamente con un poco de zumaque. Este chef refugiado cocina como puede, a veces con la ayuda de un generador.

El arte de cocinar falafels ya era la profesión de Ali en Daraa, Siria. De hecho, lo único que se llevó consigo cuando abandonó su país fue su molde para hacer falafels, el cual estandariza el tamaño de los discos de masa antes de ser arrojados al aceite hirviendo. "¿Cómo empecé? Un día me ofrecieron probar y me gustó mucho", explica el hombre que también afirma no manejar demasiadas ollas y sartenes en casa.

Cuando Ali llegó a Zaatari hace casi dos años compró esta "caravana", la nombró "Todo lo que es bueno" y recibió la autorización del campamento para poder salir a comprar suministros de cocina. Él encuentra productos frescos en los mercados de Zaatari, que reciben sus mercancías de camiones comerciales jordanos. "Aquí, en esta calle, estoy rodeado de sirios. Es casi como estar en Siria. Pero fuera me siento un extranjero", afirma Ali.

Ali desea una sola cosa: volver a casa con su esposa y su pequeña hija, que nació en la sala de maternidad del campo. "No hay futuro en Zaatari. Estamos justo en la frontera, pero ¿qué clase de vida tenemos? Esperamos volver a nuestro país pronto", expresa el dueño de la tienda. Mientras tanto, sigue trabajando en la cocina, un ámbito que le brinda algunos recuerdos de la vida que solía llevar.
Aquí, sin embargo, "las habas y los garbanzos no son tan buenos como en Siria". Ali solía utilizar habas de Alepo, "las mejores del país".

Thomas Louapre es un fotógrafo freelance que reside en Nantes y París. Puedes ver su trabajo completo en su portfolio.

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