Estas refugiadas sirias se han convertido en emprendedoras culinarias en Toronto

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Este artículo fue originalmente publicado en Munchies.

Una mujer menuda apoya su cuerpo entero sobre el rollo de amasar. Está aplastando una obstinada masa de harina integral. Lo hace con insistencia hasta conseguir dejarla aplanada y moldeable. Otras dos mujeres, éstas sentadas, aporrean rodajas de pasta de harina y se ponen a envolver empanadas de ternera. Estas mujeres — y las otras cuatro que cortan perejil, tomates y cebollas entre salsas embriagadoras y platos de cocción lenta— son todas refugiadas sirias.

Estamos en la pequeña cocina, una cocina que también es un pequeño salón comedor, del restaurante The Depanneur, en el West End de Toronto. El espacio podría confundirse fácilmente con el comedor de la casa de alguien. La atmósfera encaja a la perfección: no estamos en un lugar donde se produzca la comida industrialmente; aquí las cuatro mujeres han venido a cocinar comida tradicional siria — los mismos platos que comían de pequeñas, la clase de comida que cocinarían para sus familias, el tipo de comida que no podría encontrarse en ningún otro lugar.

El plato estrella de hoy es el shish barak; una empanada de harina rellena de ternera, una suerte de tortellini que envuelve la ternera junto con una salsa elaborada a base de cebolla y una mezcla de especias levantinas a las que se conoce como baharat. El relleno se dora en el horno y se acompaña o hago es reunirme con ellas. Y entonces uelto la felicidad a un puñado de paladares unire arak.os. Se trata de una iniciativa dcon una salsa de yogur que despide un delicioso olor a menta y que está rematada con un intenso toque de a un ajo.

El diseño del menú responde a un esfuerzo colectivo. Al timón está Rola Ali Ajib, una mujer que dejó Siria hace 20 años, pero que se ha propuesto el desafío de trasladar las tradiciones culinarias de su país hasta este rincón del planeta.

"Antes, siempre que viajaba a Siria de vacaciones les preguntaba a las abuelas y a las cocineras más veteranas sobre sus secretos para cocinar comida tradicional", asegura mientras amasa una enorme ensalada de patata con tomate y menta frescos.

"Yo no decido el menú. Aquí hay mujeres que han llegado desde todas partes de Siria. Lo que yo hago es reunirme con ellas. Y entonces hablamos de cuáles son los platos más populares en sus provincias respectivas, en sus ciudades o en sus pueblos".

Ajib se ha impuesto una dinámica que consiste en decidir sus platos de las distintas influencias regionales de la cocina siria, hasta lograr un consenso con sus cocineras. Hoy la discusión consiste en debatir si echarle o no un huevo a la salsa de yogur del shish barak. La chef más veterana se muestra inicialmente reacia, pero al final sucumbe a las palabras de Roula, que cuenta que "la receta clásica… es la mejor".

Esta es la cuarta comida que las mujeres elaboran en las instalaciones de The Depanneur. Se trata de una iniciativa que forma parte del proyecto.

"Cuando me enteré de que había familias enteras atrapadas en hoteles, sin acceso a una cocina ni posibilidad de prepararse sus propios alimentos ni de preparárselos a sus hijos, me dije, Yo tengo el espacio en mi cocina, así que… ¿por qué no loas invito a cocinar para que luego se lleven los platos a casa?, explica el fundador y propietario de The Depanneur, Len Senater. "Al final las cosas resultaron ser un poco más complicadas de lo que yo creía. Especialmente en todo lo concerniente a ponerme en contacto con las personas que vivían entonces en hoteles".

Después de pasarse semanas sumergido en el espeso colesterol de la burocracia y sus gestiones, Senater consiguió romper el estancamiento en el que se estaba sumiendo. Entonces contactó a Rahaf Alakabini y al marido de esta, Esmaeel Abou Fakher. Se trata de una pareja joven y luminosa. Ambos pidieron y consiguieron asilo político en Canadá como refugiados. Y ambos son sirios.

Alakabani habla un inglés fluido y Abou era trabajadora social. Así que gracias a su bagaje ambos se convirtieron en los organizadores de confianza y en los traductores de la pequeña comunidad siria que vivía en el hotel. Abou Fakher traza un retrato neurótico de la situación en el hotel, donde muchas mujeres ya no saben que hacer después de pasarse más de dos meses viviendo en una habitación impersonal y sin demasiado que hacer para pasar el tiempo. Cuando su mujer tuvo la idea de salir a hacer un poco de trabajo de campo culinario, las mujeres se entusiasmaron con la idea.

"No sabes lo mucho que echaban de menos cocinar", cuenta Abou Fakher.

La primera invitación a la cocina de Depenneur fue financiada por el bolsillo de Senater con la ayuda de un supermercado local. Sin embargo, en los dos últimos meses la iniciativa se ha convertido en una empresa en sí misma. Cada día se venden 48 platos para llevar (postre incluido) a 20 dólares cada uno. Una vez pagan el coste de la comida comprada, se dividen los beneficios entre todas las cocineras. El resultado arroja un sueldo de unos 15 dólares la hora. No es para echarse a tirar cohetes, claro que para unas recién llegadas sin trabajo ni experiencia y muy poco inglés… Lo cierto es que cobran mejor que muchos cocineros. Así que no es un mal negocio.

"Lo más excitante es que la iniciativa insinúa que es posible concebir una nueva forma de organizar el negocio de la comida", asegura Senater. "Se trata de una idea cuyas dimensiones son mucho mayores de las que podemos gestionar aquí, en elDepanneur".

Senater ha lanzado una campaña de recaudación de fondos para la Newcomer Kitchen, que es el nombre de su iniciativa, como entidad autónoma. La idea es convertirla en una infraestructura permanente que sirva para conectar a cualquier grupo de recién llegados con la cocina de cualquier restaurante dispuesto a abrir sus puertas para que la cocinen. En su primer día, la campaña recaudó un 8 por ciento de los 25.000 dólares que se propone recaudar.

"No se trata de una iniciativa benéfica. Se trata de crear una plataforma donde podamos intercambiar cosas e ideas para el beneficio de todos. Se trata de una iniciativa digna y equitativa".

El aroma de la menta y del ajo se despliega por la cocina mientras Ajib y las cocineras dividen las porciones del shish barak. Es evidente que han conseguido preparar el menú y de aprovechar las sobras, que les brindarán una generosa cantidad de comida que bien se podrán llevar a casa esta noche para poder celebrar un festín en compañía de sus familias.

"Nos sentimos como una familia estando aquí. Antes siempre íbamos a casa de amigos o de familiares a comer. Especialmente durante la época del Ramadán", relata Alakabini. "Para todos nosotros, para la comunidad asiria es muy importante conectar y significa mucho volver a reunirse de nuevo".

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