¿Qué piensa un nutricionista de lo que comemos en las universidades bogotanas?

Entre breaks de estudio, almuerzos en grupos de a 12, que a la hora de pagar son el tormento de todo mesero, un bocado para soportar seminarios de tres horas con los ojos abiertos y cafés con personas con las que nos gustaría acostarnos, los universitarios pasamos casi tanto tiempo metiéndonos cosas a la boca como libros en la biblioteca (en algunos casos hay mucho más de lo primero).

La gastronomía tiene un papel protagónico en la experiencia universitaria bogotana. No solo domina nuestras conversaciones entre 11 am y 12:30 p. m., sino que, sobre todo, es la forma que por excelencia encuentra uno de hacer manada en el campus. Es, además, una buena manera en la que yo tipificaba la fauna de pregrado: estaban los neoliberales, que solo comen en restaurantes de cadena; los tradicionalistas, que ya son de la casa en algún corrientazo; los nostálgicos que capan almuerzo 'made in casa'; los solitarios, del sándwich en la biblioteca; y los más pragmáticos, que se comen dos empanadas de pie frente a la barra de salsas y dicen "ya estuvo".

Independientemente de la dieta, en algún momento de nuestra irresponsable vida universitaria todos nos preguntamos qué le estará haciendo eso a nuestro cuerpo. Por eso ayer me fui de tour gastronómico por la mejor universidad privada de bogotá y su contraparte pública. Compré varios ítems populares entre sus estudiantes y, en lugar de comérmelos, se los llevé al doctor Luis Alberto Ángel, internista, gastroenterólogo, nutricionista y profesor de titular de la Universidad Nacional.

Estos fueron los productos y lo que el doc me dijo acerca de ellos:

Ensalada César + Parfait (/ˈpɑrfeː/)

Precio: $15.700

Peso: 272.4 gramos (220.4 de la ensalada y 50 del parfait)

Precio por gramo: $57.6

Le pedí a mi amigo Rafa, quien hace poco se graduó de Los Andes, que me llevara en calidad de invitado a su alma máter para sentir toda la potencia del fitness cliché. Mi única instrucción fue:"lléveme a un lugar donde la gente vaya a comer en pinta de gimnasio". Subimos 3 escaleras eléctricas, atravesamos un puente colgante de cristal y acero, luego varios corredores sin ventanas iluminados por bombillos de luz fosforescente y salimos finalmente a un parque rodeado por pequeñas casas de ladrillo. Bajamos unas escaleras de adoquín, luego otro corredor y (probablemente otras escaleras) antes de llegar a un hangar con piso de concreto y varios restaurantes a un costado que llaman Bloque Z.

El verde, el ocre y los colores pastel predominaban en la fachada de esos restaurantes. Me acerqué al más verde de todos y ordené lo que parecía un menú estándar: ensalada César con pollo y Parfait, ambos en su presentación más pequeña. Pagué, metí las dos cosas en mi maleta y mientras la alzaba pensé: esto no se siente como 16 mil pesos de comida.

Al igual que yo, el doctor Ángel jamás había sido confrontado con un parfait. "Es una mezcla de yogurt batido, fresas, leche condensada y granola", le dije. "En ese caso, parece estar balanceado. El yogurt, al ser lácteo, aporta la proteína; los cereales de la granola, el carbohidrato; la fruta, azúcares, al igual que la leche condensada, que también aporta algo de proteína".

La ensalada también aprobó el examen, no por verde, sino por industrial: "Estas ensaladas ya vienen estandarizadas", me decía mientras examinaba el empaque plástico que contenía mis 220 gramos de lechugas, crutones, salsa César y pechuga de pollo. "Me refiero a que la persona que preparó esta ensalada ya sabe exactamente cuánto debe usar de cada ingrediente y, al menos en este caso, están bien proporcionados".

Según el doctor Ángel, un almuerzo balanceado debería contener alrededor de 100 gramos de frutas o verduras, otros 100 de carbohidratos y entre 75 y 100 gramos de proteína. En un almuerzo ideal, estos 275 o 300 gramos de comida deberían contener entre 600 y 800 calorías. Y, según el doctor Ángel, el combo parfait más ensalada César da en el clavo. O al menos se acerca mucho a darle.

Empanada mixta de arroz y carne

Precio: $1.900

Peso: 75-100 gramos

Precio por gramo: $19-$25

No me podía ir de Los Andes sin antes comprar una empanada mixta que venden en un popular restaurante llamado igual que la palabra más célebre del idioma portugués: Saudade. Antes de terminar en la bolsa de papel en la que fue entregada, la empanada emergió de una piscina opaca e hirviente sobre una canasta metálica y reposó unos segundos sobre una plancha: sudando aceite como tu tía gorda en un sauna.

Según el doctor Ángel, los alimentos grasosos como este son tan populares por una buena razón: "La grasa da sabor. La palatabilidad de los alimentos aumenta considerablemente cuando tienen grasa. Por eso todo el mundo le quiere echar grasa a la comida que vende, porque la grasa aumenta el consumo". Pero toda esta sabrosura (para el doctor: palatablidad) tiene un precio: "de por sí la grasa no es mala, lo que es dañino es el exceso, sobre todo de grasas trans, las cuales están asociadas con enfermedades cardiacas y se encuentran en alimentos preparados con margarinas o aceites especiales para frituras, como este".

El hecho es que en la universidad pocos se meten en el pedo de pensar a largo plazo y, como consumidor ocasional de empanadas, el doc sabe por qué se convierten en nuestras baratas, sabrosas y potencialmente dañinas aliadas. "Y eso es simplemente para llenarse. Usted se come una empanada y soluciona la parte calórica. El problema es que una empanada como esta [era una grande] puede tener entre 350 y 400 calorías. Si usted la acompaña con una gaseosa ya van 500 calorías y eso ya está por encima de las 400 calorías que se aconseja comer en una onces o unas medias nueves".

De acuerdo a eso, dos empanadas sí aportan las calorías equivalentes a un almuerzo. Serían 700 calorías. Con una gaseosa, 800. Pero serían 800 desbalanceadas calorías: "usualmente las empanadas contienen muy pocos o ningún vegetal, mucho arroz y solo un poquito de carne o pollo, apenas para darle sabor". Le di un buen mordisco a la empanada y no solo llené el suelo de arroz, sino que además confirmé las sospechas del doctor Ángel: la empanada no contenía ningún vegetal y una cantidad de carne que el doc describió como insignificante.

Porción de Pizza

Precio: $1.500

Peso: 196 gramos

Precio por gramo: $ 7.6

La pizza por porción tiene el encanto de combinar mi sueño infantil de comer pizza todos los días con mi presupuesto para almorzar un martes cualquiera. En esta ocasión, me fui en busca de la pizza más guerrera. En toda la entrada de la Nacional, sobre la calle 26, encontré uno de esos carritos que por menos de 4.000 pesos hacen realidad mi fantasía de niño gordo. Le pregunté el precio a la mujer que lo atendía y me dijo: "1.500 o 1800 con gaseosa". De inmediato supe que no había que buscar más y pedí una mexicana para llevar.

Una hora después, cuando destapé la bolsa de papel aluminio frente al doctor Ángel, mi porción de pizza mexicana se veía como una verdadera mierda, pero el doc es tan pro que supo disimular el asco. "Obviamente tiene de todo, pero es una mínima cantidad de carne y una mínima cantidad de queso. Sumados, esta pizza puede tener unos 30 gramos de carne y queso, o sea proteína, lo cual es muy poco". El veredicto fue muy similar al de la empanada: entre 500 y 600 calorías. Mejor dicho, mucho carbohidrato, poca proteína y una cantidad casi nula ("decorativa", en palabras del doctor) de vegetales. La diferencia fue que, en este caso, ni Rafa ni yo nos animamos a echarle muela al asunto.

Almuerzo corriente

Precio: $4.000 pesos

Peso: 537 gramos

Precio por gramo: $7.4

En la plaza Che (originalmente Plaza Santander, vea pues) compré un 'almuercito casero' compuesto de puré de papa criolla, arroz, una presa de pollo, ensalada, y más arroz. El menú también incluía el vaso más pequeño y azucarado de jugo que jamás haya visto servido. Cuando lo tuve entre manos pensé exactamente lo mismo que cuando me cargué el parfait y la ensalada, pero al contrario: "esta mierda pesa mucho para valer 4 pesos".

Abrí el empaque de icopor frente al doctor Ángel, quien miró el contenido como si saludara a un viejo conocido. Acto seguido, el doc señaló lo obvio: "este almuerzo tiene dos porciones muy grandes de carbohidrato: el arroz y la papa pueden sumar 250 o 300 gramos en este plato". Sin embargo, a diferencia de la pizza y la empanada, el corrientazo pasó la prueba de la proteína ("una presa de pollo suele pesar alrededor de 75 gramos lo cual está bien para un almuerzo"), solo para fallar miserablemente en la de los vegetales ("la porción de verduras es muy pequeña, serán unos 30 gramos").

El diagnóstico del doctor me permitió concluir lo que yo ya intuía: el corrientazo hace la tarea, pero la hace a las patadas: "Entre el arroz y la papa, este almuerzo ya le aporta unas 500 calorías, la ensalada no le aportará mayor cosa, pero con la presa de pollo van otras 150 calorías y más o menos le dan las 700 calorías de un almuerzo, pero desbalanceadas por los carbohidratos".

Hamburguesa vegetariana

Precio: 3.500

Peso: 278 gramos

Precio por gramo: $15.6

Bajo un árbol, en la plaza Che-Santander, un grupo de rastafaris me ofrecieron una variedad de platos que iban desde el sushi hasta el falafel. Le pregunté a uno de ellos si todo era vegetariano y me contestó: "Yes". Me atuve a lo malo por conocido y pedí una hamburguesa: quinua y lenteja en lugar de carne, ensalada de lechuga y pan de orégano.

A juzgar por su mirada, el doc no la conocía. Tampoco se anduvo con rodeos: "Están bien proporcionadas las proteínas y los carbohidratos, tiene una buena porción de lenteja y quinua, que es una buena fuente de proteína. Pero vuelve y juega, está muy bajita de vegetales".

Oh la ironía, amigos vegetarianos.

Según el doctor Ángel, una mujer debe consumir al día alrededor de 2.000 calorías. Los hombres, 2.500. Pero eso no basta. Además debe mantener un balance en partes más o menos iguales entre proteínas, verduras y carbohidratos. Ahora, todos los cuerpos son máquinas distintas, pero existe una fórmula para calcular la tanqueada: 1 gramo de proteína al día por cada kilo de peso, y calcule lo demás a partir de eso.Otros factores también entran en juego, como la actividad física. El doc recomienda, por lo menos, 30 minutos de actividad física vigorosa al día: por ello se refiere a sentir palpitar las sienes, llevarse las manos a la cintura y dejar un mapa en la camiseta a la altura del pecho. Pero eso no basta. "Una persona sin entrenamiento puede quemar entre 350 a 400 calorías en 30 minutos de actividad física, mientras que una persona entrenada puede quemar entre 500 y 600 calorías en el mismo tiempo". O sea, que uno sí se puede comer 2 empanadas diarias, solo que hay que estar dispuesto a sudarlas.

Todos los alimentos (a excepción del que costó cinco veces más que los otros) estuvieron desbalanceados: cumplián con su cuota de calorías pero siempre a punta de carbohidratos. Cuando le pregunté al doctor Ángel por una proteína barata para compensar, el doc me contestó (en otras palabras): esa tal proteína barata no existe. Eso no significa que todo aquel que ande corto de papel moneda en la universidad está condenado a morir mal alimentado: "El cuerpo no responde a la alimentación minuto a minuto. Lo importante es mantener el balance a mediano plazo. Eso es lo que hace mucha gente: en la universidad se llenan con carbohidratos y luego completan las proteínas en casa".

La comida para mortales también estuvo corta de vegetales. Y eso que son baratos. "Lo que sucede con los vegetales es que no son muy apetecidos. Entonces, usted como vendedor siempre va a preferir servir más carbohidratos para mantener contenta a la clientela", me dijo el doctor Ángel cuando le pregunté por esta carencia. "Además, servir buenos vegetales, implica un trabajo mayor en términos de conservación de los alimentos. Muchos de ellos deben ser comprados a diario y luego ser refrigerados".

Pan y circo (y grasa) parecen ser la fórmula del éxito de un chuzo universitario.