La cocina mexicana de Estados Unidos ya no es mexicana

Si observas la cocina de un país, verás que las variaciones regionales de los ingredientes, estilos, métodos de cocción y perfiles de sabor, son tan vastos como las personas que integran su población. La cocina se crea a partir de las microculturas y las experiencias de la gente; y esto se nota sobre todo cuando una nueva cocina llega a un lugar que tiene muy arraigada su cultura gastronómica. Esta nueva cocina juega un papel importante en la gastronomía local: la cambia, la crece; pero sobre todo se depura a sí misma, se transforma.

En el caso de la cocina mexicano-estadunidense, este intercambio cultural ha resultado en creaciones como las enchiladas gratinadas con queso amarillo, algo que solo en Estados Unidos es considerado un platillo mexicano; pues en ningún otro lado —mucho menos en México— existen.

Como dijo el experto en comida mexicana en Los Ángeles, Bill Esparza, la "cocina mexicana innovadora" de Estados Unidos es producto de la colisión de experiencias personales, de la comida mexicana tradicional, de la comfort food gringa y de los sabores y productos de California. Ejemplos hay muchos: Wes Avila de Guerrilla Tacos, Eduardo Ruiz de Corazón y Miel, Ray García de Broken Spanish y Carlos Salgado de Taco María. La cocina de estos chefs no es mexicana, ya tampoco puede llamarse mexicana-estadounidense, ha llegado el punto en el que merece un nombre a parte: Alta California. La distinción importa.

En Playa Amor, uno de los restaurantes más nuevos de cocina Alta California en LA, hay totopos con salsa, pero no porque así lo quiera el chef. "No tienes idea de cuánto intenté no hacer esto", me explicó Thomas Ortega mientras señalaba la canastita de totopos en mi mesa. Él odia servirlos, pero lo hace para cumplir las expectativas que cree que tienen los comensales de un restaurante mexicano.

"Digo que el restaurante es 'mexicano' para hacer que la gente venga", me dijo Ortega. "Pero en realidad la comida es Alta California. Está influenciada por lo que comí a lo largo de toda mi vida, así que en realidad es comida pocha", dijo.

El menú de Playa Amor está construido con platillos que nunca encontrarás en un restaurante mexicano típico. Desde un brutalmente sabroso plato de coles de Bruselas asadas con queso Cotija, limón, vinagre de vino tinto y remoulade de jalapeño ahumado, hasta el poutine de tater tots con mole negro por el que Ortega es famoso. Lo más inesperado es quizá el espagueti de chile verde, un simple espagueti con crema de ajo, chile verde y pecorino, inspirado en los recuerdos de infancia del chef. "Mi abuela solía asar chiles verdes super picosos en la cocina cuando era niño. Recuerdo que cuando entraba en la casa se sentía en el aire, me picaba la garganta y los ojos. A veces tomábamos los chiles del sartén, los poníamos en una tortilla y nos lo comíamos. Tacos de chile verde, el clásico snack después de la escuela".

La simplicidad y la hermosa singularidad del espagueti de Ortega son realmente sorprendentes. Es un platillo que está a la par del taco de almejas y lardo de Ray García o la tostada de erizos de Wes Avila. Todos estos platillos resaltan la forma en que la comfort food estadounidense y la comida tradicional mexicana interactúan. Por eso la cocina Alta California es única.

No obstante, Ortega también evoca la cocina costera mexicana tradicional hecha con ingredientes de California, como su versión de pescado zarandeado: un pescado abierto como mariposa, asado y aliñado con cilantro, cebolla morada, limón, chipotle y ajo; o su pulpo al carbón con puré de coliflor, chile verde, cilantro, rábano y cacahuates con piquín.

"A veces es difícil", me contó Ortega sobre los comensales que vienen y se decepcionan o se enojan porque esperaban comida mexicana más tradicional. (Que, curiosamente, a menudo se trata de mexicano-estadunidense).

La ventaja de que California esté repleto de inmigrantes es que las cocinas cambian y evolucionan constantemente. Por eso creo que es importante distinguir a esas nuevas cocinas, que son valiosas justamente porque se crearon a partir del imaginario de una persona que vive entre dos o más culturas. De esta forma podemos dar a los nuevos movimientos culinarios la libertad de crecer y adaptarse.