Hace 40 años la gente va por carnitas al mismo lugar en Chicago

¿Cómo es que un lugar se convierte en una institución? Es decir, ese tipo de restaurante por el que la gente viaja sin importar qué tan oscura sea la ubicación y hará filas que den vuelta a la esquina para conseguir mesa. Ya sabes: "Hay un lugarcito que ha estado allí durante años y hacen comida [inserta el nombre de una cocina internacional cool aquí] exactamente como la que te dan en [inserta el nombre de un destino internacional aquí]. Tienes que probarlo".

Carnitas Uruapan en el vecindario de Chicago Pilsen es uno de esos lugares. Camina por la 18va. Avenida Oeste un domingo por la mañana y verás familias formadas sobre la cuadra esperando el desayuno tradicional de carnitas el día de descanso.

Inocencio Carbajal, apodado "El Güero", ha preparado y vendido las carnitas que aprendió a hacer cuando era niño en Uruapan junto a su padre y su tío para la comunidad mexicana de Pilsen durante más de cuarenta años.

"Uruapan está en el estado de Michoacán y es la cuna de las carnitas", explica el hijo de Carbajal, Marcos. "Cada región tiene su propia receta y cada familia tiene su propia versión. La nuestra es carne suave y jugosa, otros estilos pueden ser más secos, pero crujientes".

Olvídate de esa tendencia culinaria marcada por el cerdo deshebrado; Carbajal no estaba pensando en hacer algo de moda cuando abrió su establecimiento en 1975.

"Esta zona estaba llena de pandillas", recuerda. "Era peligroso. Había peleas afuera y nadie venía. Cuando empecé quizá ganaba cuatro dólares al día".

A pesar de la ubicación nada atractiva, Inocencio sabía que tenía un buen producto que valía la pena el riesgo.

Pilsen fue la primera comunidad mexicana y la más grande en Chicago. En los 50 y 60, miles de personas venían a trabajar en lo que era un centro industrial enorme de acero y madera para el medio oeste de Estados Unidos. Inocencio era uno de esos inmigrantes que llegó a Chicago para trabajar en la industria de empaquetado de carnes. Después de cinco o seis años, abrió Carnitas Uruapan justo al otro lado del primer supermercado mexicano de Chicago. Las pandillas peleaban en las calles de afuera, pero él observaba a su clientela mientras hacían la compra semanal.

Primero, Inocencio los atrajo dejando que utilizaran el sanitario y ofreciendo muestras gratis. Lo que comían era el sabor de casa, exactamente como lo recordaban. Se corrió la voz.

"Al principio, tardábamos tres días en terminar un cerdo entero. Ahora usamos unos 80 en ese mismo tiempo", comenta.

Aún así, fueron momentos complicados.

"Estaba quedándome sin presupuesto y necesitaba equipo de cocina nuevo", continúa. "Todo lo que me quedaba era una medalla de oro que llevaba alrededor del cuello. La empeñé para comprar un cazo grande y preparar las carnitas".

Marcos lo confirma: "Literalmente apostó todo por este lugar. Trabajaba de 10 PM a 6 PM del día siguiente para asegurarse de que todo estuviera hecho".

Preparar carnitas es un proceso lento.

"Primero tienes que hacer el chicharrón", Marcos explica. "Comienza como grandes bloques de piel, pero la tratamos hasta que queda como un cartón, completamente seca como tasajo. Lo freímos rápidamente y queda en trocitos crujientes".

La grasa de la piel se usa para cocinar lentamente la paleta y la pancita del cerdo durante dos horas.

"Los chicos de la cocina empiezan a trabajar a las 4.30 AM para tener listas las carnitas para la gente que viene a desayunar", añade.

Tal y como encuentras un puesto de carnitas en algún mercado de Uruapan, cuando se acaba, se acaba. Lo cual quiere decir que, a pesar de que cocinan alrededor de 3,ooo kilos de cerdo cada semana, algunas veces si te presentas a las 6 PM en Carnitas Uruapan, te irás decepcionado. Son muchas carnitas y muchos consumidores de carnitas.

Durante largo tiempo, los clientes de Carnitas Uruapan eran la comunidad mexicana que vivían en las cercanías, primeras y segundas generaciones de familias cuyos viejos hábitos dietéticos estaban muy arraigados en comer carne.

"Hemos estado 40 años aquí", dice Marcos. "Mis padres viven para el lugar. Hemos estado tanto tiempo aquí que cuando la gente menciona Pilsen, somos uno de los pocos lugares que vienen a la mente".

Apegarse a vender carnitas verdaderas y ofrecer un buen servicio es lo que Inocencio cree que les dio esta reputación.

"Cuando sale el sol, brilla para todos", dice haciendo referencia a un dicho mexicano. "Espero que lo que mantiene a la gente viniendo sea nuestra receta familiar y la atención al servicio".

Y posiblemente, la simpleza de lo que hacen. En Carnitas Uruapan, ordenas carne por kilo y viene acompañada con frijoles refritos, salsa, tortillas suaves y chicharrón. Coloca todo en la mesa para compartir y come tacos hasta contentar el corazón.

"Nunca hemos alterado nuestra receta", añade Marcos. "No hemos modificado nuestra comida para el mercado estadounidense. Muchas personas nos han preguntado por qué no hacemos un bol de carnitas o si las serviríamos con ensalada. Eso no va con la tradición".

Así que, a pesar de que Pilsen está volviéndose burguesa ("Es bueno para los clientes que la gente no pelee en las calles", señala Inocencio), los tacos son "cool" y la mentalidad de la comunidad está cambiando, los mexicanoamericanos aún vienen a formarse por las carnitas de Inocencio. El padre y el hijo no sienten ninguna presión para cambiar por una clientela más hipster.

"Recibimos personas que vienen de todas partes de la ciudad", dice Marcos. "Ahora estamos en la segunda y tercera generación de clientes, las personas que vinieron siendo niños con sus padres en los 70 y 80, ahora viajan desde los suburbios con sus hijos".

"En 40 años, no mucho ha cambiado", prosigue. "Todo lo que cuelga en las paredes —las máscaras mexicanas, las fotografías y los recuerdos de cerdos— no lo cambiaría".

Hoy en día, los rumores sobre Carnitas Uruapan pueden extenderse a través de las redes sociales y puede que el equipo de cocina sea más sofisticado, pero la comida es la misma. Si no está roto, ¿para qué arreglarlo?

Así es exactamente la forma en que lugares legendarios como éste se construyen: comida auténtica, preparada con perseverancia, el coraje del trabajo duro y una confianza inquebrantable en que a pesar de que las modas van y vienen, hay personas que se levantan a las 7 AM los domingos por la mañana para formarse por carnitas.

Así que, hay un lugarcito mexicano genial y tengo que decirte que si alguna vez vas a Chicago, tienes que visitarlo.