Conoce el aperitivo olvidado por los italianos

Campari, Aperol, vermut. Si te consideras una persona con gusto refinado por los cócteles —ya sabes, la clase de gente que ordenaba Negroni antes de que se volvieran populares—, entonces estás familiarizado con los aperitivos italianos.

Pero no son todo lo que hay, así como Gordon's Gin no es la única bebida inglesa. Es como decir que amas la comida italiana cuando solo has probado la lasaña, no sabes nada de alcohol italiano si no has probado este trío de licores. O eso es lo que dice Giuseppe Gallo.

"Pasé años viajando y contando a la gente la historia de las bebidas italianas. Hablaba sobre Campari, Aperol y rosolio. Y un día, alguien me preguntó qué era el rosolio", dice el especialista en bebidas nacido en la costa Amalfi y actual residente de Londres. "Todos hacen ginebra. Yo quería hacer algo diferente".

Después de años explicando los diferentes tipos de espirituosos, licores y bíters que tradicionalmente usan los bartenders de Italia, Gallo decidió mostrarle al mundo su mensaje, con un toque personal.

"En ese entonces, el rey de Italia vivía en Turín", comienza a contar en un tono como de cuento infantil. "El rey era el consumidor número uno de rosolio, preparado con hierbas como manzanilla romana, genciana, lavanda seca, rosas amarillas y bálsamo de limón".

El brebaje se hizo conocido como "Rosolio di Torino", nombrado así en honor a la ciudad donde el rey vivía. Pero la condición noble de la bebida pronto se perdería cuando, a principios del siglo XIX, Victor Amadeus III aprovechó una oportunidad para hacer negocio e hizo que los agricultores locales produjeran grandes cantidades de vino blanco. El vermut se convirtió en la bebida de la corte y el lugar del rosolio como bebida de élite fue usurpado, empujándolo casi a la completa oscuridad.

Pero algunos recordaron y mantuvieron el espíritu con vida.

"Si vas a un pueblo local y encuentras a alguien de 70, 80 o 90 años, sabrán lo que es el rosolio y probablemente aún lo elaboren. Mi abuela tiene 86 actualmente y lo hace", dice Gallo. "Cuando se casó en 1949, le ofreció un pequeño vaso de rosolio a todos los invitados como una bebida de bienvenida para celebrar. Aún hoy en día lo elabora con moras que crecen en su jardín".

En parte inspirado por su abuela, en parte por su propia investigación sobre el espíritu histórico y en parte por la frustrante proliferación de la ginebra, Gallo decidió resucitar el rosolio.

"El rosolio de mi abuela tiene un alto contenido de alcohol, pega fuerte con la dulzura de las frutas. Pero es casero y con solo un sabor, obviamente", comenta.

No es que Gallo esté tratando de enseñar a su abuela, sino más bien son los años de experiencia en la industria de las bebidas lo que lo ha llevado a creer que el momento de generar un rosolio profesional y ligeramente artesanal ha llegado.

"Cada día veo una nueva ginebra o un nuevo vermut. ¿Realmente los necesitamos? Solo puedes guardar un par en un bar y, de verdad, ¿qué los hace tan distintos entre sí? ¿Por qué no trabajar en algo más?", pregunta. "Hay tantas cosas interesantes en los libros viejos. Decidí convertir algo viejo en una bebida nueva".

Para revivir una categoría entera de bebidas, Gallo tuvo que crear algo especial, usando sabores más matizados que aquellos de las moras de la abuela. Su punto de partida fue la receta original del Rosolio di Torino, la cual encontró en un libro antiguo.

"Es relativamente secreto", dice, con una nota de alegría en su voz. "Solo existen dos copias en el mundo. Una está en la Universidad de Turín. La otra está en mi casa. Al principio, mi plan solo era hacer esa receta, pero cuando seguí las instrucciones, sabía, un poco… extraño. Podría ser lo suficientemente buena para el rey en 1800, pero no era buena para mí".

Así que, Gallo miró hacia su propio pasado en busca de inspiración para mejorar el rosolio.

"Soy originario de la Costa Amalfi y en Navidad, mi madre siempre hacía carpaccio de róbalo con cáscaras de bergamotas, las cuales crecían en las laderas", explica. "Hace diez años, comencé a ver muchos perfumes de bergamota, pasteles y hasta sorbetes, pero no había aperitivos o licores. Es un sabor tan interesante, que decidí que sería bueno usarlo".

La bergamota sin duda es la nota principal del rosolio de Gallo. Es la fragancia más importante que puedes distinguir cuando abres la botella y el sabor más distintivo cuando lo pruebas. Para conferir el aroma frutal al espíritu, empleó un antiguo método de extracción conocido como "sfumatora", el cual incluye secar al sol la cáscara, infusionar ésta en agua fría y extraer los aceites.

Añadido a esto hay otra extracción realizada a una fruta cítrica grande de Sicilia, llamada cedro.

"Básicamente es un limón enorme, pura piel y sin jugo dentro", explica Gallo.

Tanto la bergamota como el cedro cuentan con la Protección de Denominación de Origen en sus respectivas zonas de Italia. Tomando en cuenta lo anterior, Gallo se aseguró de que el resto de componentes de su nueva bebida —incluyendo el vidrio de la botella y el metal de la tapa— fueran también italianos.

Todo contribuyó a la inspiración para generar el nombre del nuevo rosolio: Italicus.

"Italicus es italiano en latín. Es la celebración de una Italia moderna pero excepcional", explica Gallo. "No es la idea del viejo espagueti y las mandolinas, sino la Italia de Armani y Ferrari. Moderno y elegante. Todos los ingredientes, excepto el azúcar, son italianos".

Incluso el azúcar en Italicus tiene una historia.

"Es el primer licor moderno que no se hace con jarabe de azúcar, sino con azúcar de betabel moreno sin refinar", dice Gallo. "Primero, porque tiene un pH diferente. Segundo, porque prolonga la sensación en la boca. Y tercero, porque es lo que hubieran usado en el rosolio original".

Así que, regresando al origen, con un Rosolio di Torino básico del rey, bergamota para recordar a su madre y el legado licorero de su abuela, Gallo ha creado una bebida, de la cual espera que Italia se enorgullezca. Una bebida que es tanto deliciosa como nueva.

Menos ginebra y más rosolio para brindar, digo yo.