En el mole de caderas se chupan hasta los huesos

A un costado de la Hacienda La Carlota, el humo circula por un pasillo vestido de vísceras secas, patas de chivo peladas y uno que otro tórax inerte en un tendedero, oreándose. Estoy en las Tres Mixtecas, en Tehuacán, México, y es temporada del famoso y tradicional mole de caderas.

El chipi chipi empeora todo; en lugar de refrescar, el vapor genera bochorno. Caminar entre el humo seca la boca, respirar es soportable a pesar del picor en la garganta. Este paisaje es habitual después de la matanza de chivos de un año, que se comen completitos. Tanto los animales como la gente reunida en la hacienda han tenido un largo viaje desde Guerrero y Oaxaca —al sur del país— hasta esta región en el centro, para cumplir con el ritual.

Llegué a las cinco de la tarde a La Carlota. Es el primer día de la matanza y todo está en silencio. En las cocinas (unas chozas), las mujeres en cuclillas asan las patas de los chivos para después tallarlas con un cuchillo. Nadie habla. Otros están en sus sillas de bejuco tejiendo bolsas mientras los niños juegan entre los tendederos y el terreno. No parecen alterados por la cantidad de cadáveres que los rodean. Lo ven con naturalidad y respeto, pues esta costumbre ha sido parte de su vida desde siempre.

"Nosotros nos criamos aquí, estamos acostumbrados. Desde niños vemos cómo es esto", me cuentan en voz baja y tono cansado Raymundo y Mario Martínez. Ambos son de la comunidad de San Gabriel Chilac, en Puebla, y pertenecen a la cuadrilla de "Los Chilenos", los encargados de matar a los animales y de sacarle las vísceras. "Lo que sí es que antes se les mataba con el cuchillo en la yugular para que se desangraran; ahora todo es más rápido, con la pistola".

Hay quienes vienen de más lejos, como el artesano Rogelio Longinos, de Zapotitlán, Oaxaca. Él pertenece a otra comunidad llamada "Los Zapotecos", encargada de destazar al animal y hacer el chito —carne seca de chivo—. Venden las menudencias ahumadas o secas, junto con las bolsas de colores que ellos hacen para completar sus ingresos. Todo pasa en cámara lenta, bajo una nube traslúcida provocada por los fogones de carbón y madera. Adentro, las caderas y los espinazos esperan enfilados en anaqueles de metal frío, junto a los huesos limpios que descansan apilados en la comodidad de los petates.

A pesar de las circunstancias, esta morgue cárnica no huele a un rastro común. Aquí no hay aroma de rancio y sebo, aquí tratan con cuidado al animal y le piden permiso antes de quitarle la vida, cosa que no he visto en otros rastros. La gente va a La Carlota por sus huesos para el mole de cadera, un plato típico de la temporada de otoño, aunque se discute si su origen está en Oaxaca o en Puebla.

La costumbre es que el ganado llega a Tehuacán caminando y pastando desde las costas de Guerrero y Oaxaca. Esto ha cambiado un poco últimamente, pues hay tramos en los que se transporta al animal en camiones, pero se conserva parte de la esencia. Los chivos y las cabras son comprados a un año de edad, y en un grupo de 500 cabezas se pastrorean (las cabras van hasta adelante y hasta atrás) por pastores de Vista Hermosa y El Molino Huajuapan, acompañados de un mayordomo —la persona encargada de contar al ganado, llevar la sal para los chivos y el maíz para las tortillas de la tripulación—. Durante el camino los animales se alimentan de flor de chilaco, guayabillo, ramas de encino, pata de paloma, biznagas, trozos de madera, pasto, y agua a cuentagotas cada ocho o quince días. Sólo así se logra que la carne sea sabrosa, tierna y magra.

El ganado pasta en la costa guerrerense y oaxaqueña, después pasa los últimos meses en Agua Fría, donde se sube a un camión de redilas que lo lleva a los pueblos de ceba, Suchitepec, Coyotepeji, Camotlán, Miltepec entre otros. Su andar va encomendado a "Nuestra Señora del Camino", su ícono protector, a quien le rezan para no tener accidentes con los cuchillos. Durante el camino, los pastores hacen bailes en alabanza a los animales. Es su forma de "pedirles permiso y agradecerles por el sacrificio que harán días después". La Danza del Chivo es uno de ellos. Fue inventado hace 20 años, en ella participan los habitantes de Tehuacán usando collares y coronas de cempasúchil, quienes simulan la matanza con chivos de cartón.

Para hacer el mole de caderas, disponible en todos los restaurantes de Puebla durante octubre y noviembre, hay que cebar el espinazo y la cadera del chivo y cocinarlo con chile guajillo, chile costeño, chile serrano seco, cilantro criollo, hoja de aguacate, guaje rojo, ejote criollo, jitomate, tomate, ajo y cebolla. Es un platillo mítico, aunque se presta para el morbo.

Cuando compartí en Instagram y en Twitter una foto del mole de caderas que aprendí a hacer en el Hotel de la Sacristía, alguien me comentó, junto con un mi foto editada en Paint, que era una "cara diabólica". Bueno, cada quien encuentra lo que tiene en la mente. Yo sólo veo caldo y un hueso, con poca carne, pero sabrosa.

Por lo general las fotos de la matanza causan horror y mucha gente piensa que se trata de maltrato animal; sin embargo, la realidad es que es una costumbre ritual con mucho significado cultural. El mole de caderas celebra la vida, como muchas otras tradiciones mexicanas.

La matanza de tantos chivos no me impresionó como otros rastros que conozco; como aquél en Eduardo Molina (Ciudad de México) por el que pasaba en mi recorrido diario hace algunos años. En ese lugar, seres con mandil y botas blancas plastificadas aventaban riñones y cabezas de cerdo de un lado a otro como si fueran pelotas, mientras los cuerpos de las reses colgaban en la calle, llenándose del smog. Del olor ni me quiero acordar.

A diferencia de los rastros de mala muerte, en Tehuacán la matanza de chivos es un espectáculo de culto, no de horror.

Sigue a Raquel en Twitter: @Raquel_Pastel.

Este texto fue publicado originalmente en noviembre del 2015.