Chengdu está obsesionada con las cabezas de conejo

El globo ocular salió fácil: un índice seguro dentro de la cavidad cerebral, un tirón con el mismo dedo y salió con poca resistencia.

La lengua fue más complicada de arrancar, ya que es un poco resbalosa para sostenerla firmemente. Pero luego de algunos intentos logré sujetarla bien; luego, con un jalón gratificante, conseguí liberarla y comerla. La lengua era muy pequeña, así que solo mastiqué un par de veces a pesar de su textura. El cerebro fue mucho más suave. Casi como paté.

Yang Li Gang, gerente del restaurante Rong Ji Lao Ma Tu Tou (el nombre se traduce como "Cabeza de conejo de la abuela Rong Ji", "Rong Ji" es el nombre de la marca), me impartía una clase magistral en el arte de comer cabeza de conejo en Chengdu, la capital de Sichuan, la provincia suroeste de China. Chengdu es famosa por su huoguo (caldero caliente) súper picante, pero la tendencia a comer cabezas de conejitos es casi igual de popular.

Eran las 5 PM y el restaurante ya estaba lleno con grupos de clientes ordenando cabezas por nueve yuanes ($1.30 dólares). Yang explicó que el platillo, apenas disponible fuera de Chengdu, comenzó a ganar popularidad en la década de 1990. En ese entonces se vendía como comida callejera, usualmente como complemento luego de una sesión de cervezas.

"Ningún restaurante las vendía, solo puestos en las calles", dijo. "El precio era accesible para los locales y era perfecto para la vida cotidiana, las salidas con amigos. Se llevaba bien con la cultura culinaria local".

Chengdu, con una población de 14.5 millones, tiene un ritmo de vida diferente a las otras grandes ciudades en China: relajado, amigable, no tan empresarial y con énfasis en el tiempo libre y la vida social. Por lo regular es votada como la "ciudad más feliz de China", su cultura culinaria picante juega un papel principal en mantener la buena vibra. "La mayoría de la gente en Chengdu son foodies", dijo Yang.

Las cabezas de conejo requieren poco esfuerzo para cortarse y comerse, pero son un desastre, es necesario usar guantes para prepararlas. Sin embargo, Yang cree que ésta es una de las razones por las que son famosas en Chengdu. "La manera de comerlas es libre y sin restricciones", dijo. "Va muy bien con la mentalidad de Chengdu. Es informal, para salir con los amigos en lugar de cenas empresariales".

El restaurante tiene reglas estrictas para seleccionar los conejos y para el proceso de cocción. En 2014, surgieron reportes de algunos restaurantes en Chengdu que habían importado cabezas de conejo desde Francia, pero Rong Yi sólo usa conejos chinos. Deben ser menores de seis meses de edad y deben pesar entre 1.25 y 2 kilos, porque según Yang asegura la suavidad de la carne. "Pero si las cabezas son demasiado pequeñas es difícil sazonarlas", añadió. "Somos muy quisquillosos acerca del tamaño".

Las cabezas se sumergen en agua durante diez horas para retirar la sangre y cocerlas en un caldo especiado. Rong Yi usa pimienta del Condado Hanyuan, Sichuan. Yang dice que es un ingrediente caro, pero es "aromático, sin llegar a ser amargo".

Yang sacó un par de guantes plásticos, me invitó a hacer lo mismo, y comenzó a atacar una cabeza de conejo, explicando la forma correcta de cortarla. Primero la mandíbula superior e inferior deben separarse con un movimiento como sacado de un película de tortura tipo Saw. Esto permite tomar la carne suave de las mejillas. Luego se corta la lengua antes de extraer los ojos metiendo los dedos en las cuencas.

Finalmente, hay que cortar la parte superior de la cabeza y extraer el cerebro directamente del cráneo. No hay mucha materia gris en la cabeza del conejo, pero tiene un sabor suave y parecido a los riñones. El picor de la Sichuan ofrece un agradable cosquilleo a la carne.

Rong Yi vende alrededor de 500 cabezas de conejo al día en la sucursal que visité; pero vende más durante las vacaciones cuando Chengdu está inundado de turistas. A pesar de su enorme popularidad en la ciudad, Yang comprende por qué la moda no ha llegado a otros lugares.

"Sé que en muchos lugares los conejos se consideran animales bonitos y la gente no quisiera usarlos para comer", dijo quitándose los guantes. "También, se necesita habilidad para comerlas y no llevan mucha carne. Quizá la gente de otros lugares no quiere esforzarse tanto. Pero para la gente de Chengdu la carga de comerlos de manera correcta es mucho menor y disfrutan más la comida".

Cuando la demostración de Yang terminó, Rong Yi se llenó con todavía más clientes en busca de cabezas de conejo. Cada corte en el cráneo, cada vez que succioné el cerebro y tragué los ojos era una afirmación de la cultura única de Chengdu: la única ciudad en donde pasan tantos dientes y lenguas por las cabezas de conejo como pensamientos de verdes pastizales y procreación desenfrenada.