Un científico horneó pan con una levadura de 4.500 años de antigüedad y dice que es delicioso

Artículo publicado originalmente por VICE Estados Unidos.

Hace algunos días, el físico (y padre de la consola Xbox ) Seamus Blackley usó levadura de 4.500 años de antigüedad para hornear una hogaza de masa fermentada. Relató todo el esfuerzo en Twitter, desde el proceso de extracción de las esporas de levadura de una cerámica antigua egipcia hasta cuando obtuvo el pan ya horneado. Para su sorpresa, a miles de personas les gustó el hilo y lo compartieron, fascinados por la complejidad de las antiguas técnicas de preparación de pan en las que Blackley es un aficionado experto.

El pan que comían los antiguos egipcios es muy diferente del que comemos hoy en día, pero Blackley ha estado trabajando para recrearlo. Ya antes había aprendido de manera autodidacta cómo hornear pan fermentado con cebada recién molida y trigo Escaña cultivada, una especie primitiva de trigo que pocas personas usan en estos tiempos, lo cual también documentó en Twitter. Pero había un ingrediente crucial que no podía obtener en ningún supermercado: levadura antigua.

Según Blackley, la levadura es lo que le da sabor al pan, pero la levadura que usamos ahora es significativamente diferente a la levadura que usaban antiguamente. La levadura que compramos en una tienda de comestibles ya conlleva un proceso de bioingeniería, pero Blackley se ha dedicado a recolectar levadura a la antigua usanza: dejando una mezcla de harina y agua en el bosque y recolectando microbios del medio ambiente. El problema es que nuestra atmósfera ha cambiado mucho desde que los antiguos egipcios horneaban su pan, y los microbios han cambiado con ella.

Para hacer auténtico pan antiguo egipcio, Blackley tuvo que conseguir un poco de levadura antigua egipcia. Afortunadamente, la mayoría de la levadura utilizada en la panificación hiberna durante largos períodos de tiempo, por lo que comenzó a buscar levadura antigua en piezas de cerámica egipcia como las que se encuentran en los museos.

Con la guía del microbiólogo Richard Bowman de la Universidad de Iowa y la arqueóloga Serena Love de la Universidad de Queensland, viajó al Museo de Bellas Artes de Boston y al Museo Peabody de Harvard para recolectar levadura de antiguas piezas de cerámica egipcia utilizada para la elaboración de pan.

Con el respaldo del museo, los investigadores extrajeron la levadura atrapada dentro de los poros de la arcilla. Sin dañar las piezas, bombearon líquido en sus poros y con él sacaron la levadura. "Nuestro proceso de extracción fue básicamente una forma de fracturación hidráulica microbiológica", dijo Blackley.

Blackley dijo que muchas de esas muestras fueron enviadas a un laboratorio, donde los investigadores planean hacer pruebas genéticas para saber más sobre esta antigua levadura. Mientras tanto, Blackley se quedó con una muestra para crear una masa fermentada original.

Utilizando técnicas estériles de laboratorio en la cocina de su casa para evitar alguna contaminación, alimentó la levadura con granos antiguos durante una semana, cultivándola hasta que estuvo lista para hornear. Luego, utilizó la levadura en la preparación de pan. Horneó un pan de masa fermentada, al que le hizo la figura de un jeroglífico.

Dijo que olía "mucho más dulce y más rico" que el pan de masa fermentada moderno, y que sabía increíble.

"Tuve que contenerme para no comer demasiado porque ya era la una de la mañana", dijo Blackley.

El siguiente paso para Blackley es hornear como lo hacían los egipcios, sobre un pozo de barro, dijo.

Blackley agregó que los investigadores están haciendo una secuencia de ADN en este momento para verificar los resultados, aunque sin duda la cerámica de la que obtuvieron la levadura tenía 4.500 años de antigüedad. Sin embargo, hasta que les devuelvan las muestras con los resultados, no sabrán con certeza que la levadura no estaba contaminada por otras cepas menos antiguas. Están comparando las muestras con una verdadera pieza de pan antiguo, también conservada en el Museo de Bellas Artes.

Para Blackley, tratar de hornear como lo hacían los egipcios no se trata solo de curiosidad científica. Para él, hornear representa una conexión cultural con el pasado. Aunque puede aprender mucho sobre las culturas antiguas en las exhibiciones de los museos, poder cocinar como lo hacían ellos le permite "prácticamente compartir el pan con ellos".

"La ciencia es una herramienta que usamos para comprender las cosas, pero la motivación tiene que ser fundamentalmente humana", dijo Blackley. "Queremos tener una cercanía más estrecha con esas personas".