Comment j'ai appris à manger des huîtres (sans trop passer pour un con)

J'ai passé une partie de mon enfance dans le Vermont, jusqu'à ce que mes parents décident de déménager au début des années 1980. J'avais onze ans. Arrivé en Floride, on a commencé à se faire régulièrement des virées en famille jusque New Smyrna Beach, une ville côtière réputée pour son nombre impressionnant de bars à sashimi miteux. Et comme la Floride, c'est la Floride, ces cahutes utilisaient l'happy hour pour distribuer de la nourriture gratuite et appâter le chaland. On a donc pu profiter de mémorables tournées d'huîtres.

Après la plage, on débarquait au Stormy's Crab Shack, mon père commandait des huîtres et on y passait la soirée. Étant l'aîné d'une fratrie de trois enfants, j'ai commencé à manifester un intérêt croissant pour ces huîtres et on a fini par me mettre au défi d'en manger une. Elles étaient particulièrement intimidantes – comme les premières huîtres de tout un chacun. La première, c'est toujours pour prouver aux autres qu'on joue dans la cour des grands. La seconde était plus facile à avaler. La troisième ? Un jeu d'enfant. Je kiffais grave.

À l'époque les menus ne précisaient pas le nom des variétés d'huîtres, surtout dans le sud du pays. On nous servait ce qu'il y avait de moins cher, des huîtres du Golfe du Mexique pêchées à Apalachicola ou encore en Louisiane. On les faisait passer avec de la sauce cocktail.

Aux États-Unis, la meilleure façon de découvrir les huîtres est sans doute de choisir une variété du Pacifique : les Kusshi ou bien les Shigoku, les Blue Pool ou les Chelsea Gem. Elles sont de petite taille, leur coquille est lisse et leur chair est vraiment particulière. Leur mode de production rend la chair plus ferme et les branchies moins larges que celles des autres huîtres. On dirait plus des nuggets de viande que d'étranges créatures de la mer. Elles sont belles et délicieuses. Mais si vous êtes un petit gars qui a fait son palais dans une ville côtière de seconde zone et que vous êtes amateurs d'eau salée, Beausoleil et La St. Simon de New Brunswick font l'affaire. Elles arrivent à maturité plus tard, mais aujourd'hui, la mode semble se porter d'avantage sur les petites huîtres. Les huîtres font moins flipper qu'avant parce que la plupart des ostréiculteurs de la Côte Est les récoltent alors qu'elles sont encore toutes petites. À ce stade, elles ont tendance à être plus salées, ce qui les rend encore plus faciles à apprécier.

Quand je déguste une huître, je commence par la contempler – à la japonaise. Je la vois dans sa coquille et je peux déjà dire si elle sera bonne ou pas. C'est ma marotte : une huître doit être opaque, elle ne doit pas être grise. Elle doit remplir entièrement sa coquille. Et ce que vous voyez souvent – des restaurants réputés qui n'ont aucune excuse aux gargotes qui se contentent de se fournir avec des huîtres moins chères – ce sont des spécimens translucides qui barbotent dans leur coquille. Il y a toujours une tonne d'eau. Si vous voyez ce genre de défauts, vous savez que ça ne va pas être génial parce qu'il n'y a rien. Quand l'huître a été très bien nourrie, elle prend une couleur ivoire ou opaque : elle est pleine de féculents, de sucres et de protéines. À l'inverse, une huître récoltée hors saison n'aura pas eu suffisamment à manger, se transformant alors en véritable sac d'eau.

Donc zieutez bien votre huître. Scrutez-la. Et ensuite, mâchez-la sans quoi vous ne la goûteriez pas vraiment. Ceux qui avalent sont de simples poseurs. Mâchez-la pour sentir ses différentes parties : au centre il y a ce disque musculeux aussi tendre et ferme qu'une coquille Saint-Jacques. Il y a aussi le ventre, cette partie qui va éclater quand vous croquerez dedans et qui déversera un liquide salé dans votre bouche. Mâcher les branchies est aussi très agréable car c'est ce qui libérera des saveurs umami et sucrées rien que pour votre palais. Je veux qu'une huître ait le goût de l'océan, qu'elle en soit comme un concentré. Dans mon premier livre j'ai été trop extrémiste en disant qu'il ne fallait « jamais jeter l'eau de l'huître ». Certains se sont offusqués. C'est vrai, il arrive qu'on tombe sur une huître qui a clairement l'air d'être mal dans sa coquille et dont on ne veut pas vraiment boire tout le jus trop salé qui l'entoure. Dans ces cas-là, je jette un peu de l'eau de l'huître : un shooter d'eau de mer suffit, pas besoin de boire la tasse.

Ne négligez pas ce « nectar ». Mais ce précieux liquide que renferme le coquillage contient énormément de sel, ce qui peut déséquilibrer le goût de votre huître si elle n'est pas très charnue. Pour moi, le goût salé est important mais il doit jouer à armes égales avec les féculents et les sucres ; comme une bonne chips de pomme de terre.

Pour éviter l'intoxication alimentaire,je renifle rapidement chaque huître avant de la déguster. Car tout le monde connaît les effets d'une huître pas fraîche sur l'organisme, c'est radical. Disons que ça dégage bien la tuyauterie. Si vous en avalez une, c'est fini. Une huître pas fraîche, c'est une huître qui est sans doute déjà morte quand vous l'ouvrez. Donc allez-y, reniflez-les toutes.

Et bien sûr il y a la coquille – sa forme, sa texture et sa couleur font partie de l'expérience. Elles ont leur propre odeur, l'odeur d'un rocher humide à marée basse. Après avoir mangé l'huître, vous pouvez retourner le coquillage et commencer à construire dans votre assiette un motif avec votre douzaine de coquillages. À la fin, vous aurez une magnifique œuvre d'art brut devant vous.

Quand je mange des huîtres chez moi, je jette les coquilles dans l'allée. Elles se transformeront en gravier. J'en mange plus souvent en hiver parce que le temps s'y prête bien. Aujourd'hui, il n'y a plus vraiment de raison de suivre la règle des mois en R – cet adage était surtout pertinent à l'époque où l'on n'élevait pas des huîtres dans de grands parcs et où elles étaient encore sauvages. Aujourd'hui, on peut en manger toute l'année. Mais c'est vrai que la plupart des huîtres ont cette période de grâce qui va de Thanksgiving à la Saint-Valentin. À ce moment-là, elles sont tellement délicieuses que vous devez vous justifier si vous refusez d'en manger.

Propos rapportés par Helen Hollyman

Rowan Jacobsen est l'auteur du livre THE ESSENTIAL OYSTER: A Salty Appreciation of Taste and Temptation, qui sortira en octobre aux États-Unis chez Bloomsbury.