Il ristorante stellato dove trovi un'insalata di pomodori fatta con 60 varietà diverse

Il pomodoro è uno dei frutti (sì dai lo sapete anche voi, è un frutto, dato che ha dei semi e spunta dopo una fioritura) con il più grande numero di varietà nel mondo e in Italia. Se contiamo quelli puri, quelli in cui c’è di mezzo la chimica e gli ibridi, arriviamo alla cifra spaventosa di 75000 varietà.

Recentemente sono stato a La Madernassa, ristorante e resort a Guarene, nella zona del Roero, attaccato alle più famose Langhe, in Piemonte. Lo chef Michelangelo Mammoliti, fresco di una seconda stella Michelin, si sta appassionando sempre più all’agricoltura - come molti chef della sua generazione (ha 35 anni) stanno facendo. E fra i tanti ortaggi ecco il suo feticcio: il pomodoro.

“Perché proprio il pomodoro?”, gli ho chiesto prima ancora di sedermi a tavola e assaggiare i suoi piatti.

“Semplice: è il mio frutto preferito a cui sono legato fin da bambino. Sono nato in una zona di campagna e in famiglia abbiamo sempre avuto l’orto,” mi dice. “Era un modo per risparmiare. E a mio padre piaceva coltivare i pomodori.”

Siamo in un piccolo pezzetto di terra accanto al ristorante. Qui Michelangelo coltiva quello che serve per i suoi piatti. Ci si trovano ortaggi sia di tipologie ‘canoniche’ che di varietà ‘particolari’. Per lo chef basta una cosa: che abbiano un sapore pazzesco. Accanto alle zucchine, piene di grossi fiori, c’è qualche fila con dei pali a cui sono aggrappate piante di pomodori, apparentemente tutte uguali, visto che quando sono andato io, a fine giugno, ancora non era periodo di frutti (ora invece le Stories Instagram dello chef sono un impazzare di pomodori). “Ogni anno cerco di raddoppiare il numero di varietà di pomodori che coltivo,” mi dice mentre passeggiamo in mezzo alle piante. “Quest’anno sono arrivato a 60 tipi di pomodori diversi, in buona parte che derivano da semi di varietà antiche.”

Per capire quanto possano essere antichi questi frutti, è bene fare una piccola parentesi storica. Pare che il pomodoro sia stato inizialmente coltivato in America Centrale dagli Aztechi. Il nome “pomodoro” deriverebbe dal botanico senese Pietro Andrea Mattioli: sembra che nel 1544 abbia optato per questo nome a causa del colore giallo acceso che hanno i pomodori prima della maturazione. Per rendere il tutto un po’ più brioso: pare che il pomodoro, chiamato anche “sfera d’amore”, fosse stato introdotto nella casata dei Medici come frutto afrodisiaco. Anche se la cronologia della sua diffusione geografica è dibattuta, molti storici sostengono fosse arrivato anni prima in Sicilia, per via del legame tra i Borboni e la Spagna.

Tornando invece alla sana ossessione amorosa dello chef Michelangelo Mammoliti per i pomodori: abbiamo detto 60 varietà, che l’anno prossimo diventeranno 120. Ora, la domanda che sorge spontanea è: perché? Cosa diavolo deve farci con tutti questi pomodori diversi?

“Quando ho lavorato da Gualtiero Marchesi all’Albereta, ho approfondito molto la storia dell’arte e ho capito quanto può essere utile in cucina” mi spiega. “E mi sono appassionato alle opere di Arnaldo Pomodoro. Volevo nobilitare questo frutto, rendendolo un’opera d’arte nel piatto.” E così è nato il suo Pomo d’Oro: una sfera composta dai tre ai sei pomodori diversi che racchiude una tartare di pomodori confit. Il tutto rivestito da una patina di oro edule.

“Ok, ma sei varietà è una cosa: 60 è un’altra.” Della serie: che ci devi fare con 60 pomodori diversi?

“I pomodori hanno una marea di sfumature. Certo, ovviamente alcuni si somigliano, ma ognuno ha il suo carattere al palato. Le acidità, le dolcezze, la texture, la quantità di succo. E ho pensato: perché non metterli tutti insieme e farci un’insalata di pomodori pazzesca?” Il piatto, che si chiama Red Passion è, letteralmente, un’insalata di pomodori. Probabilmente la più buona che possiate mai mangiare.

“È un po’ la summa di cinque anni di ricerca sui pomodori. E mi rappresenta in pieno: è il ricordo dell’insalata che mi faceva mio padre. Dentro c’è quasi sempre il pomodoro Cuore di Bue, cui sono molto legato, perché papà li coltivava e mia madre invece li tagliava e condiva come fossero delle bistecche di frutta. E poi diverse tipologie, ognuna con un suo carattere: il Groseille, piccolo come un ribes, particolarmente profumato, dolce e con una buona acidità; l’Indigo Rose, molto scuro, quasi nero, la cui base diventa rossa quando matura. Ha una texture quasi cremosa.”

E poi il Tomat Voyage, che sembra una bomba a grappolo per quanto è bitorzoluto; il pomodoro Camone, che viene coltivato solo in Italia ed è giallo e verde scurissimo, quasi tigrato; il pomodoro Ananas delle Hawaii, tutto giallo, che può arrivare anche a un kg e mezzo di peso e sa di frutti tropicali; il Calabash che ha il colore di un peperone rosso abbrustolito.

Insomma, ogni pomodoro è diverso per colore, peso, consistenza e sapore. Ma dietro a questo lavoro c’è anche un discorso di sostenibilità e di conservazione. “I pomodori che ho scelto di coltivare sono tutti abbastanza antichi. Sono piante che vanno riprese per fare in modo che non si perda la varietà. Quando vai a comprare dei pomodorini al supermercato, se ci fai caso trovi scritto datterini improved, fatti cioè da semi imbastarditi. Io nel mio piccolo invece pianto solo pomodori di razza ‘pura’.” E non li tratta con niente. Completamente naturali. “Se vengono su bene, altrimenti pace. Non intossicherò il terreno,” mi dice.

Nell’insalata i pomodori vengono marinati 24 ore insieme a cetriolo, basilico, origano e cipolla. Viene aggiunta un’acqua di pomodoro fatta con due delle sessanta varietà di pomodori dell’orto e condita con sale alla vaniglia, origano e 22 (ventidue, avete capito bene) micro-basilici diversi. Il succo viene usato anche come salsa da mettere su una ricciola cotta in olio all’origano alla brace con ceviche all’italiana.

“Ogni mattina, con i ragazzi della cucina, ci prendiamo cura anche della serra.” Una serra con centinaia di micro-piante che vengono da ogni parte del mondo. “Io e la mia fidanzata viaggiamo molto per il mondo. E ogni volta mi nascondo dei semi di cose interessanti che trovo in quel viaggio.” Non sono sicuro sia legale in tutti i paesi, ma allo chef poco importa. L’importante è piantare. Per essere ancora più sostenibile ha pure eliminato vasetti o contenitori di plastica: infila nella terra uno strumento che fa dei cubi compatti e ci coltiva sopra le sue piccole piante.

Prima di sedermi a tavola mi fa assaggiare un Morelle De Balbis, un pomodoro così strano da non essere nemmeno classificabile del tutto come pomodoro: una bacca rossa tonda, tra il dolce e una leggera acidità.

E poi è arrivata la cena dove no, non ho assaggiato i pomodori perché non erano ancora cresciuti (siamo su una collina in Piemonte, non in Campania: escono un po’ più tardi. Ma l’aria della Liguria e la grande esposizione li fanno crescere da dio). Però nel menu, chiamato M@d 100% Natura, c’erano comunque piatti, come la giardiniera con fagiolini e ostrica, da cui usciva tutto l’amore di Mammoliti per i vegetali. Il tutto accompagnato da un pairing di vini perlopiù naturali che l’hanno resa una cena difficile da dimenticare.

Così come sarà difficile dimenticarsi che di pomodori non ne esistono solo quelle quattro tipologie da vaschetta al supermercato.

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