Questa chef odia i ravioli e non vede l'ora di rivoluzionare la cucina italo-cinese

Stella Shi è una giovanissima chef che a Roma ha aperto un ristorante sintesi perfetta della cucina cinese e quella italiana, che poi sono quelle in cui è sempre stata immersa.

Stella ha 26 anni, è italiana di seconda generazione e si è messa in testa di cambiare lo stereotipo di un ristorante cinese come tutti lo conosciamo. Di portarlo a un livello successivo.

Per arrivare da Cu_Cina (l'underscore sottolinea proprio il carattere evolutivo della faccenda) bisogna prendere alcune delle strade più belle del mondo. Inerpicarsi nella vecchia Suburra del rione Monti, passare dalla casa del Marchese del Grillo per poi voltarsi e scorgere duemila anni di storia. Insomma, è un posto bellissimo.

"Io e mia sorella Simona siamo nate a Bari. E ci siamo sempre staccate dalla comunità cinese", mi dice Stella. "Semplicemente abbiamo sempre avuto amici italiani, non ci siamo fatte molte domande. Se chiedi a mio padre di dov'è, lui ti risponde 'sono barese!', per dirti." Stella e Simona, che gestisce invece la sala di Cu_Cina, sono cresciute in un ristorante cinese tradizionale, inteso come ristorante cinese tradizionale in Italia. Insomma, Involtini Primavera e tutto il resto. Quindi cucina e ristorazione sono due cose che respirano da sempre. Ecco perché a Stella non passava per l'anticamera del cervello di avere un ristorante.

"Ho studiato al liceo classico e poi ho fatto giurisprudenza, non volevo stare in un ristorante. Ma a un certo punto la passione per la cucina ha preso il sopravvento, ho mollato tutto e sono andata all'Alma (una delle più importanti scuole di cucina, NdR.) per imparare la tecnica. E da lì poi ho fatto diverse esperienze tra cui La Peca di Lonigo e Le Gavroche di Londra."

Poi un giorno passa da questa vetrina con la scritta "Affittasi" che si affaccia praticamente sulla Roma più antica, ma riparata dallo sciame di turisti e in trenta secondi netti capisce che deve cucinare lì. E che deve prendere un po' dalle sue origini cinesi e dalle cose imparate in Italia e all'estero.

"I miei piatti prima cambiavano più o meno ogni mese e cercavo di mettere esattamente metà delle due culture. Oggi sto cercando di fare una cucina identitaria ma più libera, senza per forza dover inserire l'elemento orientale predominante", mi dice Stella. "Diciamo che è una cucina moderna italiana con influenze cinesi per ingredienti e tecniche. Quello che mi piace è fondere le due culture nel piatto, non devi più dire se è cinese o italiano: non deve esserci per forza un elemento di entrambi, non è un assemblaggio, ma devi avere la sensazione che siano entrambi ben riconoscibili".

Il problema di Roma, come della maggior parte delle città italiane, è che la ristorazione cinese non ha ancora saputo slegarsi da quel concetto di ristorante confortevole cui siamo ormai abituati. Dopo tanti anni andare a mangiare cinese significa ancora cenare con spaghetti di soia, al massimo riso bianco e diverse portate o un baozi al volo per strada. Sono veramente pochi gli chef che hanno deciso di riscrivere la cucina cinese in chiave moderna o gastronomica. E Stella, con il suo Riso con Uovo Centenario, Lampascione, Lumachine di Mare e Cime di Rapa conservate in aceto, insomma, non fa proprio i piatti a cui siamo abituati quando usciamo per mangiare cinese.

"Il riso viene cotto solo con acqua, poi mantecato con l'uovo centenario, metti il 10% di burro acido, per il 90% mantechi coi tuorli, vino cinese, zenzero e viene fuori una consistenza stranissima, come se masticassi mille chewing gum tutti insieme con un sapore molto deciso smorzato dai lampascioni in conserva. Mi piace lavorare sulle consistenze, insolite o meno, adoro la tecnica e mi piacciono un sacco le salse di derivazione francese fatte in più giorni. Però magari col pepe di Sichuan."

Si inizia con un Panino al Vapore con Genovese di Agnello, si prosegue con le Animelle con chutney di pera Nashi, liquirizia e cipollotto e si arriva a un Piccione cotto sulla propria carcassa con Caldarroste affumicate, cinque spezie e Amaro 81 passando magari per dei Plin con infusione di funghi, cannella e gel di mandarino.

"La nostra famiglia viene da Shangai, dove i sapori sono abbastanza neutri. Forse questo è il retaggio che mi ha permesso di aprire la mente per creare piatti del tutto diversi da quelli che siamo abituati a conoscere", continua Stella. "La cucina cinese come la viviamo qui in Italia è raffazzonata, non ha molto senso: La Cina ha otto regioni diverse con otto identità gastronomiche diverse. Quello che faccio io, involontariamente, è portare dei ricordi di infanzia. Il pesce, per esempio, è qualcosa che mi piace fare perché ricorda la famiglia di pescatori di mia madre."

Da qualunque posto siate seduti da Cu_Cina vi si apre davanti l'enorme vetrata che dà sulla cucina. "Le persone che vengono devono vedere cosa sia la vera cucina", conclude Stella. "Può andare tutto bene, ma puoi anche vedermi discutere con i ragazzi o che ho il broncio. Il cliente non deve vedere uno spettacolo in cui siamo tutti sorridenti per lui, è uno show non-show dove l'attore principale è quello che si considera meno: l'importanza della concentrazione".

Dire basta ai ristoranti cinesi come Sonia non è né la soluzione, né la cosa più giusta. Alla fine, a modo loro, sono diventati una tradizione italiana senza volerlo. Ma quello che succede con le seconde generazioni di cinesi in Italia comincia a essere molto interessante: la voglia di portare ricette specifiche, di mettersi in gioco e di staccarsi da quello che abbiamo imparato a conoscere. Quello che succede con l'integrazione con questo melting pot può porta a una libidinosa mescolanza di sapori, idee, consistenze, libertà mai viste prima e potentissime.

Due cose per finire: la cucina a vista è bellissima, ma il vetro è così pulito che per entrare non l'ho visto e ho preso una testata.

E Shi, il cognome di Stella, vuol dire "stella". Stella Stella che aspira alla stella. Queste cose mi fanno volare.

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