Questo macellaio Rom di Laterza ha una delle migliori carni di cavallo d'Italia

La signora che fa le orecchiette da una vita. Gli anziani seduti su sedie di plastica tutto il giorno appena fuori la porta di casa. Il campanilismo generalizzato di chi non vive altro che il proprio paese nell'entroterra pugliese. La sporcizia ai bordi della strada.

Ecco, accartocciate e buttate nella differenziata tutti gli stereotipi che potreste avere nei confronti di una Puglia sconosciuta e interna, e avrete la mia settimana alla scoperta della Terra delle Gravine nel tarantino. Ok, non buttateli tutti tutti: le signore che fanno le orecchiette e gli anziani fuori dalla porta ci sono davvero, grazie al cielo. Ma tutto era immacolato e la storia che sto per raccontare è l'esatto opposto di una chiusura mentale, che molti vogliono farvi credere esista da Roma in giù.

Premetto che prima di partire non sapevo nemmeno dove fosse la Terra delle Gravine. A malapena lo sapevano i miei amici pugliesi. Le gravine sono dei canyon della Puglia sotto gli altipiani delle Murge. Non esattamente il Grand Canyon, ma delle belle spaccature nella roccia dove una volta c'era un fiume. E dal lato della Puglia - perché poi c'è Matera in Basilicata poco distante - due sono i paesi d'eccellenza, quelli insomma dove rimani a bocca aperta: Ginosa, dove la roccia è stata scavata per ricavare delle case-grotta, Pasolini ha spaccato un'abitazione per girare Il Vangelo Secondo Matteo e Angelo Inglese cuce camicie per l'imperatore del Giappone. E Laterza, il paese delle tre Effe: Forni, Fornelli e Fornaci. Quindi se venite qui, in pratica, mangiare dell'ottima carne è un must.

In questo grosso paese tarantino, che sorge in una delle gravine più grandi d'Europa, con un bosco nato sulla roccia e una pace che mancava solo la paglia rotolante, ogni passo è una scoperta sensazionale e inaspettata. Qui infatti parlo con l'assessora al turismo Domenica Maria Stano, una donna che ha lottato per i suoi diritti di donna nel '68 senza riserve e ancora lotta, che mi ha parlato della comunità Rom, che si è stanziata a Laterza già dalla prima metà del '900. Insomma, uno degli esempi di totale integrazione più antichi dell'Italia moderna.

"Per esempio uno dei più conosciuti in paese è Giuseppe, che ha una macelleria equina."

La macelleria equina di Giuseppe, come buona parte delle macellerie da quelle parti, funge sia da vendita al banco che da taverna dove mangiare. Ti rendi conto di non aver capito nulla della vita quando a mezzanotte vedi entrare dei signori a comprare della carne perché è finita durante la grigliata settimanale. Un cartello con scritte in rosso acceso dice "Carne Equina a km 0" e dietro il bancone si scorge un uomo grande, molto grande.

Giuseppe discende da una famiglia Rom e non perde occasione di ribadire quanto ne vada fiero. La cosa buffa è che non ha scoperto di essere Rom fino ai 12 anni, e da allora ha speso i suoi giorni nel lavoro e nella preservazione della cultura romanì in quello che fa e fuori dalla bottega.

"Pensa a Charlie Chaplin", mi fa. "Lui è nato su un carrozzone. Anche Elvis. Anche Ibrahimovich. Ci sono un sacco di personaggi famosi di discendenza Rom e molti di loro o non lo dicono, perché il pregiudizio è ancora forte oppure nemmeno lo sanno."

Oggi Laterza conta diverse famiglie Rom, stanziate lì dagli anni '40. Si sono naturalmente mischiate con la popolazione locale e hanno aperto le loro attività. Non ci sono state discriminazioni, quasi mai, né ruberie di sorta come lo stereotipo ci insegna. Commerciavano in ferro e bestiame perlopiù e nel corso degli anni non sono stati infrequenti i matrimoni misti. Oggi però le preoccupazioni sono tornate, più che a livello locale a livello nazionale. E un popolo come quello Rom, fierissimo delle proprie origini e tradizioni, è tornato a lottare.

La lotta di Giuseppe Barbetta, macellaio da 37 anni, è quella di elevare le proprie origini e unirle alla sua cucina e ai suoi prodotti. Così come quella del portavoce della comunità, l'intellettuale e musicista Santino Spinell, suo amico e grande intellettuale italiano di origine Rom.

"C'è da sempre l'informazione errata secondo cui arriviamo dalla zona della Romania. In realtà il popolo Rom discende dall'India e la lingua, il romanes, è una diretta derivazione del sanscrito. Cominciarono a spostarsi dopo che il Maraja cominciò a usarli come schiavi. Ci chiamavamo Lom. Ma da quel momento molti si sono fermati", mi dice Giuseppe una volta passati dalla macelleria alla taverna accanto, La Taberna del Gitano. Dove la gente si ferma per mangiare le sue ricette e il suo Fornello a base di carne di cavallo.

"Tratto solo carne di cavallo e locale perché ci sono cresciuto in mezzo al commercio di bestiame. Mio padre commerciava in cavalli e mi portava sempre alle fiere. Lì ho cominciato a capire che forse ero un po' diverso dai miei amici. Sai, se nasci da una famiglia Rom ormai stanziata è normale che cerchino di nascondertelo per non farti avere problemi. Ho conosciuto un veterinario una volta che nemmeno sapeva di esserlo. Andavo alle fiere e sentivo questa strana lingua, per cui mi sono fatto due domande e ho capito che ero Rom."

Il cavallo non è una carne tipica delle ricette Rom, ma è quella tipica delle ricette pugliesi. Quindi va, sceglie la bestia, la compra, la porta al mattatoio, la macella, la disossa, la vende e la cucina pure. Tutto da solo. E un cavallo è bello grosso eh. Non vuole aprirsi ad altri tipi di carne perché trattare altro, secondo lui, significa darla vinta alla diversità della Grande Distribuzione. "La prima volta che ho dovuto uccidere un cavallo avrò avuto 15 anni. Per me era una cosa normalissima", mi dice. "Sono andato in bottega a imparare che avevo 6 anni. A 11 sapevo fare quello che faccio adesso. A 18 ho aperto il primo negozio a Ginosa e ora sono qui perché qui sono nato. Indigeno al 100%, sono nato sul tavolo della cucina (ride ndr.)" E continua con: "Controllo ogni cosa che mangiano i cavalli, dal favino alla presenza di soia. Quando mi fanno storie sul fatto che produrre carne inquina rispondo sempre che per 1kg di carne ci vuole molta acqua. Ma per produrre un litro di Coca Cola ce ne vogliono 600 litri."

I piatti e i bicchieri sono quelli delle vecchie osterie, quando ci si teneva a mettere il proprio nome sopra. I bellissimi bicchieri grezzi in argilla con scritto "La Taberna Del Gitano" in blu sono apparecchiati sotto la bandiera Rom: una fascia orizzontale in alto azzurra a indicare il cielo, una verde sotto a indicare la terra. Al centro una grossa ruota, simbolo degli spostamenti della popolazione Rom e un rimando alla bandiera indiana, da cui discendono.

"In 36 anni di lavoro non ho quasi mai subito discriminazioni. Ma la gente che entra qui nemmeno si pone il problema. Nell'ultimo periodo non mi piace più molto questo lavoro, ma più che altro per i problemi che sta vivendo il settore della ristorazione."

Questi tempi salviniani non perdonano nessuno, figurarsi lui. L'assessora con me a pranzo mi confessa le sue preoccupazioni nel vedere scivolare via i diritti per cui ha lottato. Qualcosa di simile, e violento, può coinvolgere anche a una popolazione come quella Rom a Laterza, perché è sempre facile puntare il dito. Fortunatamente ancora non accade - o accade sporadicamente-, ma la lotta per difendere le proprie origini non finisce mai.

"La lotta è continua", mi dice ancora Giuseppe, tutto fiero, "ma non più tanto per la discriminazione, quanto per recuperare il concetto base di umanità. Guarda lo schifo che è successo a Torre Maura, per esempio."

Siccome le parole sono potenti fino a un certo punto, Giuseppe si è alzato e mi ha mostrato le braciole di cavallo immerse nel sugo che cuocevano da ore. E poi mi ha mostrato la cella frigorifera dove tiene i tagli di carne. Il posteriore intero sembrava una coscia di dinosauro. E questo basta a mostrarmi chi è realmente.

"Ecco qua, un Rom e un Romano", dice mentre scattiamo una foto sotto l'insegna. "Solo che con quei capelli sembri più zingaro tu."

Sorrisi e abbracci. Una cosa normale, da queste parti della Puglia.

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