In questa pizzeria in provincia di Bologna ho fatto pace con la pasta sopra la pizza

Li vedo già tutti i fondamentalisti della pizza gridare all’orrore e bloccarmi sui social: se gli italiani in media disprezzano la pizza hawaiana, chissà quale può essere la loro reazione all’idea di mangiarla ricoperta di pasta asciutta.

Per dimostrare che gli estremisti della pizza sbagliano, sono stato alla Pizzeria La Dolce Vita di Casalecchio di Reno, in provincia di Bologna, a provare l’unica pizza con la pasta della provincia bolognese e a capirne il senso.

NB: esistono altre pizzerie che offrono la stessa esperienza di carboidrato su carboidrato, e lo vedremo in fondo al pezzo.

La pizzeria è aperta dal 2006 ed è presto diventata famosa nella zona per la sua insolita specialità dell’abbinamento con la pasta e anche per le pizze dolci (che, mi racconta il mio compagno di tasting, sono abbastanza diffuse anche negli Stati Uniti). Da due anni ha cambiato gestione, ma il menù è rimasto lo stesso. Dimenticatevi il concetto di pizzeria fighetta, qua si viene per divertirsi e provare una nuova esperienza. 

Ho ignorato tutte le altre voci del menù e mi sono buttato unicamente sulle loro pizze con la pasta: spaghetti alla carbonara (con crema di formaggi, spaghetti alla carbonara e grana), pennette al salmone (con panna e pennette al salmone), tagliolini panna speck (con crema di formaggi, tagliolini, speck e grana), mezzelune speck e brie al burro e salvia (con crema di formaggi, mezzelune speck e brie, burro e salvia, duh!), gramigna alla boscaiola con salsiccia (con crema di formaggi, pomodoro, gramigna, salsiccia e funghi) e tortellini panna e prosciutto (con crema di formaggi, tortellini, grana e cubetti di prosciutto cotto). Ingredienti lapalissiani e lontani da ogni concetto di sourcing, ma la loro schiettezza mi fa sorridere.

Una delle persone di sala mi conferma che la pizza con la pasta più popolare tra i suoi clienti è quella con i tortellini e che, al contrario delle mie aspettative, la pizza con la pasta in generale non è appannaggio dei bambini ma è scelta da persone di tutte le età.

Della lista ho scelto quattro pizze, approfittando anche dell’opzione ‘cartoons’, che mi permetteva di averle sagomate—a mano—secondo alcuni personaggi dei cartoni animati. Nello specifico: la pizza con gramigna alla boscaiola con salsiccia a forma di Topolino, la pizza con gli spaghetti alla carbonara a forma di Bart Simpson, quella con i tortellini panna e prosciutto a forma di Peppa Pig (LOL) e quella con le pennette al salmone a forma di Pikachu.

La pizza con la gramigna—formato di pasta poco conosciuto al di fuori dell’Emilia, praticamente un maccheroncino corto parzialmente attorcigliato, che con la sua forma richiama il minuscolo seme di una delle più note graminacee—era molto pomodorosa e i funghi insapori, ma la pasta aveva tenuto bene la cottura e l’abbinamento con la salsiccia si adattava bene alla base sottile e croccante.

La pizza con la carbonara era interessante: io avrei sbruciacchiato gli spaghetti per renderli più croccanti, come quelli all’Assassina, ma nel complesso era come mangiare il piatto romano su una base edibile e leggera come un’ostia.

Mangiare i tortellini sulla pizza, per un modenese come me, era la prova più ardua. Eppure, tralasciando l’eresia panna e prosciutto da nostalgici degli anni ’80, nel complesso non mi è sembrato un concetto troppo distante da quello dei tortellini alla panna in cialda di Parmigiano. 

Per finire, il Pikachu con le pennette al salmone che giocava sulle consistenze: pasta al dente, condimento cremoso, impasto sottile e croccante. Avrei messo della scorza di limone, ma tutto sommato era una pizza gradevole, da consumare rigorosamente prima che si raffreddi.

Nel complesso, le pizze con la pasta mi hanno divertito. Mi è piaciuta la leggerezza dell’impasto, che nei bordi era sempre croccante e aggiungeva un qualcosa in più ai vari piatti di pasta, senza appesantire. Dunque faccio i complimenti ai pizzaioli per la base della pizza, ma penso che per poter meritare una deviazione sia necessario curare maggiormente la scelta degli ingredienti e la loro provenienza. Credo che solo in questo modo la categoria ‘pizza con la pasta’ possa passare da divertissement di inizio millennio a nuovo campo di prova anche per altri pizzaioli che abbracciano un approccio gastronomico.

L’abbinamento pizza e pasta non è proposta solo dalla pizzeria di Casalecchio.

Per rimanere in zona, al Ristorante Pizzeria Samanta di Cento (FE) fanno una ‘Emiliana’ con base margherita e tortellini, crudo, funghi, panna e grana e una ‘Pasticciata’ con base margherita e aggiunta di pasta, salsiccia, panna e grana.

Da 21 anni anche la Pizzeria Harlow di Formigine (MO) è celebre per la sua lunga lista di pizza con la pasta: tra le altre, quella coi tortelloni ai funghi porcini, quella con gli strigoli al pesto e quella coi gnocchi ai quattro formaggi. Peccato, però, che nelle prossime settimane chiuderà per sempre a causa di problemi economici.

Spostandoci in Campania, la Pizzeria Acunzo 1964 alza l’asticella dell’arte della pizza con la pasta con alcune proposte formato calzone che sembrano davvero deliziose e sono fatte con ingredienti premium e l’impasto tipico napoletano. La ‘Pulcinella 1969’ è fatta con mezzanelli (pasta lunga) con ragù napoletano, bolognese, fior di latte dei Monti Lattari, crema di ricotta, funghi, uova, prosciutto cotto, parmigiano reggiano e pepe creolo. La ‘Fusilli 1970’ prevede invece fusilli con sugo ai funghi, mozzarella fiordilatte dei Monti Lattari, peperoni, piselli, pancetta, crema di ricotta, Parmigiano Reggiano e pepe creolo. E addirittura una ‘Pasta e Fagioli’ con pastacorta, fagioli cannellini soffritti con pancetta smielata, olio evo e pepe creolo.

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