Storione di sangue

Vi piace il caviale? Vi siete mai fermati a riflettere su come porti dritto dritto al sesso se accompagnato a un bicchiere di champagne vicino al caminetto, o semplicemente adagiato su una fetta di pane? Io sì, e sto per dirvelo, ma dopo niente sarà più come prima.

Prima di tutto, dimenticatevi dello storione beluga. Le bestie da cui proviene sono in serio pericolo, vivono principalmente nel Mar Caspio—il lago salato più grande del mondo—e l’unica cosa che dobbiamo fare è lasciarle in pace. Mangiare qualcosa che è comune quanto la possibilità di essere colpiti da un meteorite può sembrare molto sensuale e divertente, ma l'idea di procurarselo sta passando di moda più velocemente di quel cappotto di pelo della scorsa stagione. Non vi fa sembrare più giovane, non è afrodisiaco e non ha neanche un sapore così buono. Uccidere una creatura di quasi una tonnellata solo per raccogliere le sue uova da 6.000 euro al chilo è davvero una stronzata. Basta.

Specialmente perché ci sono modi più ecologici per avere la vostra dose di caviale. Nel New Brunswick, per esempio, c'è un allevamento di storioni dal muso corto. Ho avuto l’occasione di visitarlo e provare il “Grand Tour”, che consisteva nell'assistere alla lavorazione, assaggiare dei prodotti e svenire subito dopo.

Primo: lo storione è un animale antico, probabilmente molto simile a quello che esisteva già più di 250 milioni di anni fa. Possiede un esoscheletro, il suo dorso è rivestito da una corazza e può vivere sia in acque dolci che salate. Al momento in tutto il mondo esistono circa 26 specie di storione, rimaste tra quelle cacciate fino all’estinzione per ottenere il caviale.

Queste cisterne possono contenere circa 9.000 storioni a vari stadi di maturità. Vengono nutriti con palline a base di una mistura di pesce di bassa qualità, e l’acqua circola attraverso un sistema di biofiltraggio, in modo che rimanga sempre fresca e pulita. È un modello molto efficiente ed ecologico. L’unico problema sono quelle palline di cibo, la cui produzione non è delle più felici. In sostanza, passare alle palline vegetali sarebbe decisamente meglio. Non appena raggiungono l’età necessaria, le femmine di storione vengono separate e sottoposte a monitoraggio al fine di individuare il momento in cui saranno pronte per la raccolta.

Tutte le ragazze che vedete qui sopra sono rimaste nella vasca di preparazione per circa una settimana, senza mangiare le loro palline di pesce. Sono passate attraverso una fase di purificazione, in attesa di essere portate…

Al tavolo della macellazione! Gli storioni vengono portati qui e storditi con una mazza per poi essere fatti scivolare attraverso quel foro verde che li porta dritti nella stanza dell’estrazione. A quanto pare, il metodo dello stordimento è il modo più veloce e più umano per ucciderli. Esiste anche un metodo a ossigeno che ne prevede il soffocamento, ma qui non viene praticato.

È ora di indossare il nostro vestito da raccolta! La camera dell’estrazione viene tenuta estremamente pulita, quindi dobbiamo disinfettarci per bene prima di entrare.

Una volta entrati, aspettiamo che la testolina della nostra ragazza faccia capolino dal foro verde.

Il pesce viene poi pesato. Si pratica un taglio lungo tutta la pancia per portare alla luce le migliaia di uova succose che stanno al suo interno.

Le uova vengono rimosse e il resto del pesce viene lavorato fino a diventare della dimensione di un proiettile, per poi essere venduto in tutto il mondo. A quanto pare, i russi adorano gli storioni.

Successivamente, le uova vengono strofinate delicatamente contro un setaccio per separarle dalla placenta a cui sono attaccate.

Una volta staccate, vengono sciacquate ripetutamente con acqua gelida finché quest’ultima non perde il colore rosastro del sangue.

Infine, ogni singolo residuo di sangue viene rimosso dalle uova con un paio di pinzette.

Ora che tutte le uova sono pulite e scintillanti, e prima di procedere alla salatura, ci fermiamo per un piccolo assaggio. Non potete dire di aver vissuto finché non avete assaggiato quelle cosette dolci appena tirate fuori dalle ovaie, ve lo dico io. Mi insegnano a premerle con delicatezza contro il palato, in modo da farle diventare gelatina che scivolerà giù per la gola. Dopo qualche secondo il sapore tenue lascia il posto a un aroma burroso e vellutato. Mi sento un po' fatta dopo averle mangiate, ma forse è così perché a questo punto tutto il sangue è defluito dalla mia testa.

Con la salatura le uova vengono unite a una precisa quantità di sale, pesato con questa bilancia da spacciatore. Le uova cambiano velocemente consistenza per diventare più viscose.

Dobbiamo aspettare un momento, poi mescoliamo, poi aspettiamo ancora. Direi che a questo punto ne ho abbastanza.

Alla fine il caviale viene scolato e inscatolato e le lattine vengono pressate. Attraverso una speciale fessura viene lasciato scolare un liquido giallo. Non so esattamente di cosa si tratti perché invece di ascoltare cercavo di non vomitare, infastidita dall’odore di disinfettante misto a uova che aleggiava nell’ambiente.

Dopo essersi solidificato con il sale, il caviale acquista quel familiare odore salmastro. Ma stavolta dovete fidarvi degli addetti, perché dopo quell'esperienza ho dovuto rifiutare di prendere parte all’assaggio finale.