Prima di scrivere questo pezzo è necessaria una premessa.A Bologna con “crescentina” si intende un quadrato/rettangolo di pasta lievitata e fritta da farcire (o accompagnare) con salumi e formaggi. Nel vicino Appennino Modenese l’appellativo di “crescentina" viene dato a quella che noi chiamiamo “tigella”, ovvero un cerchio di pasta lievitata cotta in un apposito strumento, una sorta di stampo che le conferisce un caratteristico disegno di fiore bruciacchiato sulla superficie. Il nome originario di questo strumento è tigella (probabilmente dal latino tegula, coperchio)."Abbiamo molti clienti anziani che assaggiano e apprezzano. Quando gli diciamo che non c’è lo strutto ci rimangono male, però poi ritornano”
Noi bolognesi cuociamo le tigelle nelle tigelle, i modenesi le crescentine (o crescenti) nelle tigelle, e le nostre crescentine le chiamano gnocco fritto. Tutto chiarissimo, no? Ovviamente esistono decine di varianti locali, urbane e paesane, che non conosco (o non cito per brevità) e che so già mi attireranno gli strali di commentatori irati perché “Non conosci la cultura gastronomica locale! Possa andarti una crescentina di traverso!”.“indegno”, a Bologna, non viene usato in accezione negativa, bensì positiva, come esclamazione piacevolmente stupita davanti a una cosa che suscita il nostro entusiasmo.
Indegno - La Crescentina 2.0 ha aperto ad agosto in via del Pratello, ovvero una delle vie più animate (mi si passi l’eufemismo) della vita notturna cittadina. Di avamposti di cibo di strada ce ne sono, eh: kebabbari più o meno notevoli, pizze in teglia, piadinari. Ma niente di bolognese perché appunto nessuno aveva ancora pensato a tradurre la crescentina in street food, a portarla via dalle tavole e metterla sulle strade. Dietro il progetto ci sono tre ragazzi di 24, 25 e 26 anni. Edoardo Malvicini viene da Piacenza, è esperto di miscelazione e caffetteria, ha lavorato un anno a Sidney come bartender; Andrea Liotta ha lavorato come pastry chef da Isola Rizza, una stella Michelin a Verona, e al leggendario El Celler De Can Roca, tre stelle Michelin a Girona; Pierluigi Sapiente è un pasticcere, premiato qualche mese fa con il World Pastry Stars Under 35. È stato lui a sviluppare tecnicamente la crescentina, ma ora il locale viene gestito principalmente da Edoardo e Andrea.L’impasto è completamente vegano: oltre alla farina lievito di birra, lievito madre, olio di semi e olio e latte di riso. Viene lasciata riposare tutta la notte, poi viene fritta per un minuto e mezzo in olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico
"La differenza fondamentale con le crescentine a cui siamo abituati è la cottura: loro la piegano a metà già durante la frittura, così la parte interna rimane più umida, ma meno unta, perché non assorbe l’olio, e la semola crostifica un po’ l’esterno"