I nostri insani food tour in tutta Italia, alla ricerca del cibo di strada migliore o ricette iconiche senza tempo.
La prima volta che ho assaggiato un erbazzone avevo circa 20 anni e un rapporto problematico con il cibo. Era una bella mattina di sole a Reggio Emilia, ho comprato una fetta di erbazzone in un forno, l’ho mangiata mentre passeggiavo per il centro e l’ho enormemente apprezzata: non solo per il sapore, ma anche per l’intima convinzione che stavo mangiando qualcosa fatto di sole erbe, quindi sano.“I Reggiani mangiano l’erbazzone a colazione. E metterebbero il Parmigiano anche nel tè”
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Quando anni dopo ho scoperto cosa c’era davvero dentro l’erbazzone ho riso, ripensando a quel giorno. Così come la bomba di riso è quello che succede se dai il riso in mano agli emiliani, l’erbazzone è quello che succede se dai loro della verdura e dici dai, trovatemi un modo veloce di mangiarmela. L’erbazzone consiste in una sfoglia di farina e strutto farcita di biete, lardo, cipollotti e Parmigiano Reggiano.
Ovviamente ne esistono innumerevoli ricette — con la ricotta, con il burro, con gli spinaci… — ed è difficile parlare di una versione univoca di erbazzone. Nasce in provincia di Reggio Emilia e si distinguono soprattutto due varianti: lo scarpazzone montanaro a Carpineti, che prevede l’aggiunta di riso, ingrediente che per molti abitanti del luogo, quando lavoravano nelle risaie, costituiva una sorta di aggiunta alla paga; lo scarpasot di Correggio che non ha un involucro di pasta ma della farina nel ripieno.Nella nostra ricerca per l’erbazzone di Reggio Emilia abbiamo deciso di concentrarci solo sulla città, visitando forni, bar e pasticcerie consigliati dai reggiani stessi.
L’Erbazzone della Pasticceria Boni
La mia prima tappa è in questa pasticceria la cui fondazione risale al 1890. Mi stupiscono subito due cose. Prima di tutto le dimensioni dell’erbazzone, presentato al banco già tagliato, in quadrati e non in tranci come mi immaginavo: è più piccolo di quanto mi immaginassi. Scoprirò che è normale, anche se in alcuni locali ti chiedono quanto erbazzone vuoi e lo tagliano sul momento.
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E poi il costo: chi lo sapeva che un erbazzone può costare 1,30 euro? Considerando la densità calorica dell’alimento, e il fatto che ci troviamo in una cittadina del Nord Italia, è uno street food dal prezzo davvero popolare. Anche questo prezzo, scoprirò, è perfettamente normale.
Peccato per l’assaggio: l’erbazzone ha dei pezzettini gialli dentro, sembrano pezzi di uovo rappreso che non capisco cosa ci facciano lì, e insomma nel complesso non mi soddisfa granché. Il caffè però è buono. Proseguiamo.
Panificio Melli
Mi è stato descritto come un forno storico ma il Panificio Melli, affacciato su una bellissima piazza, dentro è molto moderno. Il loro erbazzone pare essere uno dei più apprezzati dai locali.A quanto mi hanno raccontato sono rimasti ormai pochi luoghi a preparare l’erbazzone, la maggior parte lo compra surgelato dalla Bottega Gastronomica o da Righi, e spesso sono i reggiani stessi a comprarlo surgelato per poi riscaldarlo a casa.
Erbazzone buono e ciccione, morbido all’interno e con un bel contraltare di gusto della pasta, perché me ne sono fatta tagliare un pezzo così piccolo?
Forno Antica Bontà e l’erbazzone vegetariano/vegano
Il forno Antica Bontà ci è stato consigliato da tantissimi reggiani. I due proprietari Monica e Gianluca si definiscono “fornai sovversivi” - che vengono dal mondo del marketing e della ragioneria - e hanno creato un ambiente molto luminoso e colorato, con un’ampia scelta di pasticceria e di prodotti salati (con diverse sperimentazioni sul tema delle farine), davanti a cui c’è già la fila.“C’è anche l’erbazzone vegano. Già vi vedo roteare gli occhi infastiditi e dire che se non c’è il lardo non è erbazzone ma torta salata.”
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Quando arriva il nostro turno non scegliamo l’erbazzone classico bensì quello contadino, ovvero vegetariano, nel cui impasto usano olio, latte e Parmigiano Reggiano, mentre nel ripieno aggiungono anche una dadolata di verdure. È disponibile anche l’erbazzone vegano — già vi vedo roteare gli occhi infastiditi e dire che se non c’è il lardo non è erbazzone ma torta salata. Chiamatelo come vi pare, d’accordo?
È comunque saporito, certo senza il grip selvatico del lardo, ma piacevole e sicuramente di più facile digestione.Affacciato sulla bella piazza Antonio Fontanesi, il Forno Paganini sembra immobilizzato nel tempo, da qualche parte imprecisata parte tra gli anni Settanta e gli Ottanta.
Forno Paganini
Entro e gli voglio già bene. Sono presa ancora meglio quando mi tagliano una gigantesca fetta di erbazzone da una torta circolare, molto più grande dei quadrati che abbiamo mangiato fino ad adesso, ma allo stesso prezzo.
Per il mio personale gusto è buonissimo e si distingue nettamente dagli altri. Ha la pasta spessa e croccante, più simile a una brisée che alle sfoglie assaggiate prima: non so se sia filologica ma poco mi importa, contrasta alla perfezione la morbidezza sapida del ripieno e ne mangerei subito un’altra. Anche dopo tutti quegli altri erbazzoni? Sì. Sul serio.
Il Pasticcio
Questa pasticceria ci è stata consigliata da Simone De Feo, reggiano doc e proprietario della gelateria Capolinea, vicinissima a Incerti. Siamo fuori dalle mura del centro. Ogni volta che entro in un bar, forno o pasticceria continuo a guardarmi intorno incerta, perché mi aspetto sempre che mi dicano che no, l’erbazzone non è mica pronto, non è ancora mezzogiorno, perché non mi prendo una brioche?“Sull’erbazzone esistono due scuole di pensiero: leggero e cionto, untissimo. Non ce n’è uno meglio dell’altro. È questione di gusti”
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La fotografa Gloria Soverini, che ha vissuto a Reggio Emilia, mi rassicura dandomi un po’ di colore locale: “I Reggiani metterebbero il Parmigiano Reggiano anche nel tè. Dopotutto l’erbazzone si mangia soprattutto a colazione.”Insomma anche qui mi servono l’erbazzone senza scandalizzarsi. Un onesto quadrotto la cui superficie — ho capito che non è, a differenza di quanto pensassi, una conditio sine qua non per l’erbazzone — è punteggiata di pezzetti di lardo, quelli che qui chiamano ciccioli anche se non sono proprio la stessa cosa. Buono ma non emozionante. O forse sono ormai incapace di provare moti di emozione nei confronti dell’erbazzone.
Pasticceria Incerti
Un ambiente molto moderno e abbastanza elegante, a differenze dei forni visitati finora, ma l’erbazzone rimane sempre sugli stessi prezzi, in questo caso 1,50 euro per un quadretto, che mi fanno capire quanto la forbice comunque non possa allargarsi più di tanto. Uno dei fatti più curiosi sull’erbazzone è che fuori da Reggio Emilia sembra non esistere, nonostante la sua facilità di preparazione, mentre qui ogni forno, ogni bar ne ha almeno un quadrotto.
Sto esaurendo le parole per descrivere l’erbazzone: semplice e semplicemente delizioso, senza nessun dettaglio particolare né nella forma né nella consistenza né nel sapore. Di particolare c’è l’accoglienza sorridentissima e straordinariamente gentile che, ormai disabituata a recarmi nei locali, quasi mi commuove.
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Arrogant Pub
L’ultima tappa è all’Arrogant Pub, poco fuori dal centro. Loro preparano sia l’erbazzone classico che quello montanaro e li vendono in mini-formati torta al costo di 13 euro. Qui assistiamo alla preparazione degli erbazzoni: la sfoglia che viene tirata, un po’ a mano un po’ a macchina, il ripieno — Parmigiano Reggiano, bietole, spinaci e cipollotto rosolato nel lardo di maiale nero — rigorosamente pesato e la finitura finale con il lardo prima di infornarli.
Chiedo al proprietario e publican Alessandro Belli, che è una sorta di vate per ogni cosa che riguarda l’Appennino reggiano, qual è il suo erbazzone preferito al di fuori del suo locale. Non riesce a rispondermi: “Sull’erbazzone esistono due scuole di pensiero: leggero e ciunto, untissimo. Non ce n’è uno meglio dell’altro, è questione di gusti. Ultimamente sempre più persone usano la brisée, al posto della sfoglia classica, per farlo ancora più saporito. Noi invece non mettiamo nemmeno l’olio per l’impasto proprio per alleggerirlo un po’.”
Mi spiega anche che, quando vediamo locali che sembrano sfornare chili di erbazzone al minuto, è improbabile che riescano a produrlo fresco, ed è invece più probabile che lavorino con il congelato, presumibilmente comprato da altri. Anche qui non è questione di meglio o di peggio, ma solo di modus operandi diversi.L’erbazzone dell’Arrogant è il mio preferito in assoluto. Il ripieno è compatto ma scioglievole in bocca, il lardo non è eccessivamente preponderante, se non intervenisse la corteccia frontale del mio cervello finirei per mangiarne quantità pericolosamente eccessive. Son tutti buoni gli erbazzoni del mondo ma quando te ne servono una torta intera un po’ di più.Segui Giorgia su Instagram.
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