La granita coreana, il bingsu, mi ha fatto esplodere il cervello

C’è qualcosa di morbosamente ammaliante nei video #foodtour di molti vloggers americani, specie mentre fanno quelle facce teatrali assaggiando cibi nuovi. Qualcosa che mi ha sempre fatto pensare “sono loro ad esagerare o sono io un po’ algido?”.

L’ho pensato fino a quando ho assaggiato per caso il bingsu, il dolce coreano di ghiaccio tritato. Ero in Corea del Sud e l’incontro con questo dessert mi ha fatto letteralmente esplodere il cervello. E fortunatamente, mi ha fatto ricredere sul mio timore di non riuscire a provare entusiasmo per le novità.

Che cos’è il bingsu? Nella sua lingua di provenienza, 빙수 (=bingsu) significa letteralmente “ghiaccio tritato”. La versione originale si chiama patbingsu e comprende ghiaccio grattato finissimo, pat (= pasta di fagioli rossi ), tteok (gnocchi di riso) e noci tritate. Appena la stagione calda inizia a farsi sentire, in Corea del Sud ogni cafè, bancarella, fast food e ristorante propone la sua versione di bingsu, con o senza fagioli rossi. A parte la versione tradizionale, si trovano infatti variazioni della ricetta di ogni gusto e topping, per citarne solo alcuni: frutta fresca, sciroppi, latte condensato, corn flakes, cacao o tè matcha in polvere, gelatine, palle di gelato.

La storia dei cibi è anche la storia delle migrazioni umane e delle influenze culturali tra popoli, quella del bingsu non è da meno. Per quanto la cucina coreana abbia sviluppato caratteristiche piuttosto incontaminate, le invasioni nipponiche e la forte presenza statuintense nel paese hanno lasciato il segno.

Le prime testimonianze di questo dessert a base di ghiaccio tritato risalgono addirittura alla Dinastia Joseon (1392-1910). Ci sono evidenze storiche che l’organo del Palazzo predisposto alla gestione della ghiacciaia reale preparasse coppe di ghiaccio tritato e frutta da offrire agli altri ufficiali di corte. Nel corso della dominazione giapponese (1910-1945), i coreani conoscono nuovi piatti freddi a base di pat, inventando la versione classica del patbingsu. Le varianti moderne del bingsu sono state invece introdotte con l’arrivo di nuovi cibi durante la Guerra di Corea (1950-1953), quando le scorte alimentari delle truppe statunitensi hanno ispirato nuove possibili combinazioni, quali il gelato, la frutta secca, i cereali, la panna montata, lo sciroppo di cioccolato e il caffè.

Il bingsu occupa naturalmente un posto speciale nel cuore della cultura coreana, forse quanto la Nutella in quella italiana. Chiunque sa dire con esattezza le emozioni provate la prima volta che ha affondato il cucchiaino in questa delizia. Me compreso.

Il mio primo assaggio è avvenuto completamente a caso, stavo solo cercando un dolce per chiudere la serata. Ero a Busan, all'Holly’s Coffee, fast food locale che trovi in molte città, capitale della Corea del Sud compresa. Mentre cercavo di leggere con difficoltà il menù, mi sono buttato su questo dessert barocco al cioccolato; ho scoperto solo dopo che avevo appena scelto un Chocolate Cookie Bingsu.

Ingredienti: granita finissima al cioccolato, palle di gelato al cioccolato, cubetti di cioccolatino doppio strato, cookies interi e sbriciolati, polvere di cacao, sciroppo di cioccolato caldo a parte. La ridondanza fatta dessert, una roba paurosa che appena ha fatto ingresso nella mia bocca è entrata a pieno titolo nella Top 10 delle cose più incredibili che io abbia mai azzannato.

Ecco perchè il bingsu è geniale. Prima di tutto il ghiaccio, tritato così finemente da risultare della consistenza della neve, o della sabbia cinetica; affondare il cucchiaino è già di per sé un’esperienza irresistibile, quando poi lo assaggi ti rendi conto che il suo ruolo è fondamentale ma avendo un gusto molto blando ti chiede a gran voce di mangiarlo insieme agli altri topping.

Ogni ingrediente ha un suo senso e una sua consistenza, un bingsu fatto bene è come un quadro di texture e sapori differenti, dove ognuno ha perfettamente senso nel gioco dell’armonia del dessert. Il gelato con la sua cremosità e rotondità, i cubetti di cioccolatino così spigolosi e gustosi, il crunchy dei cookies neri, la polvere di cacao che asciuga il palato… Nel caso del mio bingsu al cioccolato, di primo acchito avevo completamente sottovalutato lo sciroppo di cioccolato caldo, ritenendolo eccessivo. E invece era l’ultimo definitivo contrasto, quello tra caldo e freddo.

Le varianti di bingsu sono infinite: vaniglia, fragola, Oreo bingsu, Cheesecake bingsu, Green tea bingsu, bingsu alla fragola, al caffè, al mango&cocco, al pomodor. In molti posti puoi addirittura comporli come ti pare. Quello che rimane costante è la montagna di ghiaccio grattata finissima e il mix di consistenze e gusti.

Alcuni luoghi iconici per provare il bingsu in Corea del Sud sono: Sulbing, catena molto popolare fra i ragazzi alla moda; Dongbinggo; Tokyo Bingsu, molto sperimentale, qui si trova anche il bingsu al pomodoro.

Esistono tante varianti di dessert a base di ghiaccio in Asia come anche ovviamente in Italia, ma qua lo dico e lo ripeto: non esiste niente come il bingsu, il bingsu è davvero geniale.

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